藥用級(jí)香蘭素（甲基）的作用與用法含量

香蘭素是一種天然的抑菌劑，在食品領(lǐng)域常結(jié)合其他抑菌方法共同作用，且香蘭素對(duì)不同菌種的抑菌效果不同。香蘭素的抑菌效果與其濃度、pH值有關(guān)，較高的香蘭素濃度和較低的pH值均有利于提高香蘭素的抑菌作用，香蘭素對(duì)不同菌種的抑菌效果不同，對(duì)比其他菌種，香蘭素對(duì)大腸桿菌的抑菌效果更好。香蘭素對(duì)多種酵母菌有抑制作用，高濃度的香蘭素有利于提高其抑菌效果，但是高濃度的香蘭素不能即時(shí)殺滅酵母菌。復(fù)合保鮮實(shí)現(xiàn)了保鮮劑（或保鮮方法）間的協(xié)同作用，是一種能夠被普遍接受的果蔬保鮮方法，香料之間的抗菌效果往往有協(xié)同作用且用量比單一使用小，例如：對(duì)防止黑曲霉污染來(lái)說(shuō)，單獨(dú)使用香蘭素的有效殺菌劑量是0.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），而0.05%的香蘭素與0.0025%的桂醛混合物即可發(fā)揮殺菌作用。 ^[6] 

香蘭素在輔助抑菌、殺菌方面也起到了重要的作用。在現(xiàn)階段的生產(chǎn)過(guò)程中，熱殺菌在果汁加工中仍然普遍的殺菌方式，其處理方式一般為巴氏殺菌和高溫瞬時(shí)滅菌。傳統(tǒng)的殺菌方式常會(huì)導(dǎo)致果汁中營(yíng)養(yǎng)成分被破壞、產(chǎn)品褐變等問(wèn)題。 ^[6] 

結(jié)構(gòu)相似的抗氧化劑的作用機(jī)理有所差別，香蘭素主要通過(guò)氧化產(chǎn)物香草酸來(lái)加速對(duì)自由基的清除，香蘭素具有的抗氧化作用可顯著延長(zhǎng)含油食品的保質(zhì)期并且對(duì)其酸敗味具有掩蓋作用。香蘭素的同分異構(gòu)體——鄰香草醛（2-羥基-3-甲氧基苯甲醛），被證實(shí)具有清除過(guò)氧亞硝基陰離子的作用，但并不是很好的自由基清除劑。 ^[6] 

已有研究證明香蘭素的反應(yīng)產(chǎn)物有助于穩(wěn)定食品中其他成分：白藜蘆醇為天然功能性成分，為提高其穩(wěn)定性并充分發(fā)揮功能性作用，以香蘭素與殼聚糖反應(yīng)后形成的網(wǎng)狀殼聚糖微球包覆白藜蘆醇，有助于控制白藜蘆醇的釋放；香蘭素與氨基的縮合產(chǎn)物具有與金屬離子絡(luò)合的良好能力，能夠有效提高其包合的物質(zhì)的穩(wěn)定性。