a．糊化，冷卻后的紅薯粉絲經(jīng)適當時間的入庫冷凍，可以降低粉絲的粘性，提高韌性，脫水，避免發(fā)酥變質(zhì)，增加透明度。
B．淀粉糊化成粉絲后，粘結(jié)特別強，上架后粘在一起，難于分開，成為生產(chǎn)中的難題。利用冷凍降低粘性的機理是，糊化冷凍后的粉絲，含水量很高，入庫前對粉絲噴水，進入冷庫凍結(jié)后，每根粉絲的外形都形成一層很薄的冰層，將粉絲相互隔開，不再出現(xiàn)并條和結(jié)團現(xiàn)象。
程圣建造的粉條冷庫整體設(shè)計方案：
①粉絲冷庫整體方案設(shè)計的一句是根據(jù)建廠的基礎(chǔ)條件，保證生產(chǎn)工藝的連續(xù)性，生產(chǎn)能力匹配，減輕勞動強度。
②庫址選擇原則應滿足以下條件：在生產(chǎn)工藝上保證從粉絲晾粉區(qū)入庫、出庫到解凍區(qū)方便、路程近，且不干擾其他工序的操作；地基土壤狀態(tài)基本一致，地下水位低，盡量避免陽光照射，冷庫建在車間內(nèi)，以提高保溫效果，應有合適的地方作機房、來水和出水方便、電源穩(wěn)定。
③整體布置方案紅薯粉絲廠得整體布置方案，要因地制宜的布置方案，粉絲要出、入庫方便，路程近，各工序間互不干擾，進出機房方便。
冷庫容量的設(shè)計和溫度及保溫材料的選擇
A. 冷庫容量設(shè)計
凍結(jié)粉絲的冷庫不同于一般的生產(chǎn)性冷庫，材料不能堆放，需用粉桿架好后再冷庫中上架、架與架之間要有適當間隔，一般情況，每1m3 的冷庫空間可擱置25kg粉絲，設(shè)計空間需要再除去頂排管所占空間，就能算出冷庫一次能容納多少粉絲了。
B.庫房溫度選擇
濕粉絲入庫冷凍初期，應在0~4℃的溫度使其充分老化，這一過程需1.5~2小時，然后逐漸降溫，降至-10℃左右時，保持6~7小時出庫，選用庫溫為-12℃，可保證粉絲凍結(jié)質(zhì)量。
C.粉絲冷庫的使用及溫度
粉絲生產(chǎn)出的成品先放在粉絲冷庫內(nèi)預冷，然后緩慢降溫，直至結(jié)凍，內(nèi)部有大量冰渣為止；不宜驟然降溫，庫內(nèi)溫度降得太快，若驟然降溫，粉絲會被凍裂凍泡或斷裂，因此冷庫內(nèi)溫度應控制在－5℃～－8℃為宜。
經(jīng)過粉絲冷庫冷凍后的粉絲易于分散，無并條現(xiàn)象，增加粉絲彈性，并且柔潤嫩滑，絲條勻細，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時入水即軟，爽口宜人。
粉絲冷凍后的出庫解凍：
1、將粉絲移出冷庫任其自然解凍。
2、利用電風扇，借助風力吹落冰渣、水珠，輔助手工抖動、分排，使粉絲一根根自然分開，防止粘連、并條。
3、可用手輕輕揉搓，使并條的粉絲全部散開。若氣溫反差太大，可放在20℃～30℃的清水中解凍，隨之搓開。
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