　　·入口柔和，質(zhì)地細膩幼滑，含油量高69%
　　·質(zhì)地濃稠，附著力好，不易瀉水
　　·基礎(chǔ)風(fēng)味醬或添加其他材料制成*口味新醬料，更可用作烤、點蘸等創(chuàng)新菜品的制作
　　·根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，含油量高于65%的色拉醬方可被稱為蛋黃醬

解密美味蛋黃醬的制作

蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵。在乳化劑作用下，經(jīng)過江科JPS剪切型蛋黃醬乳化機攪拌均質(zhì)乳化，使蛋黃醬成為一種穩(wěn)定的乳狀液。由于油與水是互不相溶的液體，為使產(chǎn)品穩(wěn)定，必須進行乳化。乳化不僅要靠高速剪切使分散相微?；?，均勻地分散于連續(xù)相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利于分散相微?；瑫r也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合并

江科管線式再循環(huán)是我們研發(fā)的的真空均質(zhì)乳化設(shè)備，其真空均質(zhì)乳化系統(tǒng)能實現(xiàn)高效的混合、均質(zhì)、分散，以及對物料加熱和冷卻，并優(yōu)化了粉料的投放方式，其創(chuàng)新的結(jié)果很適合高粘的物料，是一種高質(zhì)量、高效益的混合攪拌裝置。這種乳化設(shè)備在一些醬料食品的加工上尤為出色，蛋黃醬乳化機，沙拉醬乳化機

江科高剪切乳化機其結(jié)構(gòu)*，具有能耗低、效率高、無噪音、使用方便、操作簡單、承載能力強、壽命長、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠等優(yōu)點，在生產(chǎn)食品類醬料的方面具有安全衛(wèi)生，納米級分散的優(yōu)點，液體和固體粉料添加劑可以直接加入工作腔，混合迅速完成，解決了結(jié)塊的問題，精密的定轉(zhuǎn)子組合，可以實現(xiàn)出色的分散效果，助力客戶做出好產(chǎn)品

所有這些都是水包油的乳液，因些需要一種合適的親水型乳化劑來阻止兩相分離。針對蛋黃醬類的生產(chǎn)工藝，乳化劑通常是蛋黃，奶蛋白或植物性乳化劑，可以得到穩(wěn)定的乳化體系，成品的黏度通過膠和淀粉來調(diào)節(jié)。合適的配方才能生產(chǎn)出想要的口感和組合的產(chǎn)品。

添加劑的加入還不足以生產(chǎn)出高品質(zhì)的乳液，。更為重要的是，油相必須被分散成為極細的液滴，而這正是所擅長的。可適用于不同粘度的物料，因此是這類調(diào)味品理想的生產(chǎn)設(shè)備。

標(biāo)準(zhǔn)型生產(chǎn)系統(tǒng)包含了生產(chǎn)蛋黃醬、番茄醬等調(diào)味品所需的所有設(shè)備。

關(guān)鍵詞：乳化機添加劑