折疊制作方法
1.浸泡蛋白干或蛋白發(fā)泡粉。浸泡蛋白干時，加入30℃左右的溫水2~2.5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動，浸泡時間為6~12小時之后，攪拌起泡。
浸泡蛋白發(fā)泡粉時，可加入30~40℃的溫水2.5~3倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中，不得混入油脂和酸。
2.起泡。將浸泡好的蛋白干或發(fā)泡粉，置于打蛋機中，開快轉(zhuǎn)攪打起泡。打蛋時間要視泡沫情況而定，一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。
3.制糖--氣泡基。將配方中規(guī)定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿，熬煮后過濾，再繼續(xù)熬糖至125~130℃，沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續(xù)開快轉(zhuǎn)攪打，便成為所需要的糖棗氣泡基。
4.熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過濾，熬至140~145℃，用細流慢沖入糖棗氣泡基中，邊沖邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然后加入油脂、奶油、調(diào)味料和已處理好的籽仁或果仁?；旌暇鶆蚝?，置于冷卻臺或保溫床中，剪條成型。
5.冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果，為多孔性結(jié)構(gòu)，導(dǎo)熱系數(shù)小，冷卻時間長。在冷卻臺上只需上、下翻倒，不需反復(fù)翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，繼續(xù)冷卻至40℃左右成型。
如冷卻不夠，糖體溫度高，切塊后易變型，且粘。如冷卻過度，溫度太低，糖體變硬，切塊時易缺邊斷角，塊形不整齊，且易損壞。
6.挑選和包裝。將不規(guī)則的糖塊挑出。對合格的糖塊要擺放開，防止粘連造成殘次品，對合格的糖塊，要及時包裝，防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結(jié)構(gòu)，機械強度小，易受壓變形，用扁紙盒包裝，宜在低溫下貯存。
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