干燥是羅非魚(yú)加工的重要方法，羅非魚(yú)干制食品在營(yíng)養(yǎng)、色澤、風(fēng)味等方面都能夠滿足消費(fèi)者的要求，而且容易保存，廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。羅非魚(yú)干很受市場(chǎng)的歡迎，本文介紹一種基于熱泵技術(shù)的羅非魚(yú)烘干機(jī)及其波浪式烘干工藝，避免羅非魚(yú)干及鯽魚(yú)出現(xiàn)空殼缺陷，影響羅非魚(yú)干的品質(zhì)和售價(jià)。
采用新鮮羅非魚(yú)體。羅非魚(yú)原料要求魚(yú)體完整，魚(yú)眼角膜明亮，魚(yú)鰓紅色，肌肉富有彈性，鮮度符合一級(jí)鮮度要求。新鮮魚(yú)以清水洗凈，以流動(dòng)水洗凈魚(yú)體表面的沾液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。洗洗用水的水溫宜控制在10%以上。
不要一桿子烘到底。羅非魚(yú)進(jìn)行淡鹽水進(jìn)行腌制后即可進(jìn)行烘制。如果直接使用常規(guī)工藝烘干，魚(yú)沒(méi)有收縮，直接烤至金黃色，顏色很好看，客戶也滿意。但是當(dāng)用手掰開(kāi)魚(yú)干后，會(huì)發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉和魚(yú)皮的空殼缺陷，不結(jié)實(shí)，等于烘干失敗，品質(zhì)沒(méi)有達(dá)標(biāo)，進(jìn)而影響羅非魚(yú)干售價(jià)。
羅非魚(yú)烘干機(jī)要采用波浪式的烘干機(jī)工藝。階段設(shè)45攝氏度，濕度30%，烘制6小時(shí)，停機(jī)回潮4小時(shí)。第二階段設(shè)45攝氏度，濕度20%，烘制4小時(shí)，再停機(jī)回潮4小時(shí)。第三階段55度，目標(biāo)濕度15%，烘制3小時(shí)，第四階段60攝氏度，目標(biāo)濕度10%，烘制2小時(shí)。
羅非魚(yú)干空殼缺陷的技術(shù)分析：羅非魚(yú)干出現(xiàn)空殼現(xiàn)象是因?yàn)榍捌诤娓蛇^(guò)快，魚(yú)干表面形成結(jié)皮，鎖住了內(nèi)部水分外遷的通道，形成了假性烘干。
關(guān)于羅非魚(yú)片的烘干。羅非魚(yú)片干燥速上升,然后下降,最后趨于緩慢,而且薄的魚(yú)片的干燥速率比厚的魚(yú)片快得多。羅非魚(yú)的干燥過(guò)程并非恒速進(jìn)行,如前期呈現(xiàn)快速干燥階段,只是溫度和厚度兩大因素的改變,導(dǎo)致不同曲線的斜率變化不同。在干燥溫度一定時(shí),魚(yú)片的干燥速度明顯受其厚度的影響,魚(yú)片越薄,干燥越快;相反,越厚則干燥越慢。當(dāng)魚(yú)片的厚度一定時(shí),溫度明顯對(duì)羅非魚(yú)片干燥速度有很大的影響,溫度越高干燥越快,否則越低越慢。
羅非魚(yú)烘干注意事項(xiàng)：
羅非魚(yú)烘干階段溫度不要超過(guò)40-45度，這樣不容易結(jié)殼。羅非魚(yú)干總體上采用低溫抽濕的烘干工藝。前期要低溫，讓內(nèi)部水分慢慢放出來(lái)，這樣才不會(huì)在表面形成結(jié)殼。后期可以慢慢升溫，直接其干燥程度符合要求時(shí)止。烘干過(guò)程中要及時(shí)排濕，避免魚(yú)體變味。羅非魚(yú)烘干機(jī)還適合烘制金鯧魚(yú)、海參、紅娘魚(yú)、牡蠣、公干魚(yú)、鰻魚(yú)、鮑魚(yú)等海產(chǎn)品。
采購(gòu)中心
