發(fā)酵工藝
啤酒發(fā)酵方法:啤酒發(fā)酵方法有上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法兩種方法,一般都采用下面發(fā)酵法。傳統(tǒng)的發(fā)酵過程一般分為兩個(gè)階段:主發(fā)酵和后發(fā)酵(貯酒)
發(fā)酵設(shè)備
罐體:發(fā)酵罐的罐體用的是錐形罐體,錐底角度在60°~90°;罐體設(shè)有冷卻夾套,冷卻能力能滿足工藝降溫要求,罐的柱體部分設(shè)2~3段冷卻夾套,錐體部分設(shè)一段冷卻夾套,這種結(jié)構(gòu)有利于酵母沉降和保存,錐形罐是密閉罐,可以回收CO2,也可進(jìn)行CO2洗滌。
罐內(nèi):攪拌系統(tǒng),驅(qū)動(dòng)電機(jī)、攪拌軸;渦輪攪拌器、攪拌葉;擋板;軸封(端面軸封)
傳熱系統(tǒng):夾套傳熱。
通氣系統(tǒng):?jiǎn)慰坠?;多孔環(huán)管。
發(fā)酵過程控制
1. 溫度的控制:控制不同的發(fā)酵溫度有各自的優(yōu)缺點(diǎn),采用低溫發(fā)酵,酵母在發(fā)酵過程中生成的副產(chǎn)物較少,使啤酒的口味較好,泡沫狀況良好,但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng);采用高溫發(fā)酵,酵母的發(fā)酵速度較快,發(fā)酵時(shí)間短,設(shè)備的利用率高,但生成副產(chǎn)物較多,啤酒口味較差。
2. 濃度的控制:麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的影響。發(fā)酵旺盛,降糖速度快,則可適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短 高溫度的保持時(shí)間;反之,則應(yīng)適當(dāng)提高發(fā)酵溫度或延長(zhǎng) 高溫度的保持時(shí)間。
3. 發(fā)酵時(shí)間的控制:發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵溫度的變化,發(fā)酵溫度高,則發(fā)酵時(shí)間短;發(fā)酵溫度低,則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。