鹵味牛肉盒式氣調包裝機亦稱為氣體置換包裝,上稱為MAP包裝,復合氣調包裝機的原理是采用復合保鮮氣體(2-3種氣體按食品特性配比混合),對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換,改變盒(袋)內食品的外部環(huán)境,達到抑制細菌(微生物)的生長繁衍,減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度,從而延長食品的保鮮期或貨架期。
氣調保鮮氣體一般由二氧化碳、氮氣、氧氣及少量特種氣體組成,二氧化碳氣體具有抑制大多數(shù)腐壞細菌的霉菌生長繁殖的作用,是保護氣體中的主要抑菌成分,氧氣具有抑制大多數(shù)厭氧腐壞細菌生長繁殖,保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸,保持鮮度的作用,氮氣是惰性氣體,與食品不起作用,作為填充氣體,與二氧化碳、氧氣及特種氣體組成復合保鮮氣體,不同的食品果蔬,保鮮氣體的成分及比例亦不同。
食品果蔬采用復合氣調包裝設備進行保鮮包裝,都需要對氣體混合精度誤差及氣體置換率有一個合理的要求,在發(fā)達國家*的復合氣調保險包裝設備的標準中,要求氣體置換率達98%以上,保鮮氣體混合精度誤差率小于2%,這是因為上述二項指標對食品果蔬的保鮮起著至關重要的作用。
鹵味牛肉盒式氣調包裝機保鮮常見的方法有化學保鮮、冷凍保鮮、抽真空高溫滅菌保質、抽真空充氮保鮮、復合氣調保鮮、天然生物保鮮,這六種保鮮(保質)技術中,化學保鮮是利用化學制劑防腐抑菌,但消費者因關注防腐劑副作用而受到限制,冷凍保鮮的缺憾是食品冷凍后口感口味發(fā)生變化,抽真空高溫滅菌的缺點是對食品的*口味、口感、營養(yǎng)破壞較大,充氮包裝能較好的保持食品的口感、口味及營養(yǎng),但保鮮期相對短,如需延長保鮮期則需包裝后高溫滅菌,口感口味改變較大,復合氣調保鮮是在上述傳統(tǒng)的基礎上發(fā)展起來的全新的保鮮技術,對包裝環(huán)境有一定要求,其特點是無需高溫滅菌,因而復合氣調保鮮能確保原有食品的口感、口味及營養(yǎng)成分,真正保證了食品的原汁、原味、原貌。