黃原膠為親水膠體，它集增稠、懸浮以及穩(wěn)定乳狀液等功能性質(zhì)于一身。其主要特性:

①低濃度溶液具有高黏度1 % 水溶液相當(dāng)于明膠的100倍 ；

②在很大的溫度范圍內(nèi)- U l O O T 和 很 寬 的 p H 范圍 內(nèi) p H 值 2 ？12溶液黏度變化很小;

③在酸、堿 、鹽 、糖溶液中能保持其穩(wěn)定性，并有的抗酶降解力:

④ 對(duì)于不穩(wěn)定固體與油滴具有良好的懸浮性;

⑤ 的流變性賦予各種食品和飲料良好的感官性能，形成的溶液易于泵送或彳貿(mào)倒

一、黃原膠的基本性質(zhì)

黃原膠是一種質(zhì)地較硬的無(wú)色透明膠體，不溶于水，但可以懸浮在水中形成膠體溶液。在化學(xué)組成上，黃原膠主要是由葡萄糖醛酸和甘露醇組成的高分子有機(jī)化合物。因?yàn)樗幕瘜W(xué)結(jié)構(gòu)中沒(méi)有離子交換基團(tuán)，所以在化學(xué)性質(zhì)上屬于非離子性物質(zhì)。

二、黃原膠的性質(zhì)特點(diǎn)

1.高黏度：黃原膠的分子量較高，分子間有大量的氫鍵和范德華力相互作用，因此具有較高的黏度。

2.可逆膠凝：黃原膠具有可逆膠凝性，可以由膠態(tài)變?yōu)槿苣z態(tài)，由溶膠態(tài)變?yōu)槟z態(tài)。

3.穩(wěn)定性高：黃原膠的分子極度穩(wěn)定，即使在酸性、堿性、高溫、紫外線等條件下也能保持較長(zhǎng)時(shí)間的穩(wěn)定性。

4.增稠性強(qiáng)：黃原膠在水中形成凝膠，可以增加溶液的黏度和稠度。

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