殼聚糖的保鮮作用主要體現(xiàn)在以下方面：
在果蔬表面形成一層半透膜，阻礙果蔬的蒸騰作用，減少水分損失。
殼聚糖對多種果蔬有害菌具有明顯的抑制作用。
殼聚糖膜具有選擇通透性的特點，能阻止氧氣進入，限制二氧化碳排出，允許儲存過程產(chǎn)生的乙烯逸出，抑制果蔬呼吸作用。
殼聚糖能阻止某些果蔬在儲存期間糖分和含酸量的下降，甚至提高維生素C的含量。
殼聚糖能降低果蔬儲存期間有關(guān)酶的活力，抑制丙二醛的產(chǎn)生，從而提高細胞膜的穩(wěn)定性。殼聚糖能提高果蔬中SOD的活性，減少自由基對細胞膜的損傷，延緩細胞衰老，即延長儲存期。
殼聚糖能誘導(dǎo)果蔬產(chǎn)生一系列防御反應(yīng)機制，阻礙病原菌的侵襲。