醫(yī)藥用級(jí)麥芽糖用途填充劑和矯味劑
麥芽糖是無色晶體,通常含一分子結(jié)晶水,熔點(diǎn) 102℃,易溶于水,甜度為蔗糖的 40%。有α-和β-兩種異構(gòu)體,在水溶液中 α-型和 β-型麥芽糖的比例為 42:58,含一分子水的結(jié)晶 β-型麥芽糖,分子式為 β-C12H22O11·H2O,如果將結(jié)晶水除去,β-型麥芽糖將向 α-型麥芽糖轉(zhuǎn)化,所以不容易獲得無水 β-型麥芽糖。市售的結(jié)晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖,其中已有5%-10%轉(zhuǎn)化為α-型麥芽糖。
醫(yī)藥用級(jí)麥芽糖用途填充劑和矯味劑
1.食品領(lǐng)域
麥芽糖用途廣泛,用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域,固體食品、液體食品、冷凍食 品、膠體食品(如果凍)等。
麥芽糖漿在食品中不僅是甜味劑,而且是添加劑、保鮮劑、保濕劑。麥芽糖 漿中含有大量糊精,具有良好的抗結(jié)晶性,在冷凍食品中也不會(huì)有晶體析出,還 有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果,這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時(shí)防止蔗糖的結(jié) 晶析出,延長食品的保存期。麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性,故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒的制造。麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用,可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期。麥芽糖漿甜度低,吸濕性低,保濕性高,具有一分子 結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定,增加了食品的保濕性。在糕點(diǎn)中加人麥芽糖漿,可使 糕點(diǎn)新鮮可口,但當(dāng)麥芽糖吸收了 6 %-12 % 的水份后,就不再吸水,也不釋水,這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化,使食品長期處于棉軟、濕潤、新鮮、可口,增加食品的貨架期。
麥芽糖對(duì)酸和熱均比較穩(wěn)定,在pH3和120 ℃加熱90 min幾乎不分解,熬糖溫度可達(dá)16 0℃,加熱時(shí)不易發(fā)生美拉特反應(yīng)而變色,故在常溫下不會(huì)因麥芽 糖的分解而引起食品的變質(zhì)、變味。高麥芽糖漿在糖果工業(yè)中可代替酸水解的淀粉糖漿,不僅制品口味溫和,甜度適中,產(chǎn)品不易變色,而且硬糖具有良好的透 明度,有較好的抗砂抗烽性,從而可延長保存期。高麥芽糖漿因絕少含有蛋白質(zhì)、氨基酸等可與糖類發(fā)生美拉特反應(yīng)的物質(zhì),故熱穩(wěn)定性好,在制造糖果時(shí)比怡糖更適合于用真空薄膜法、熬制糖和澆鑄成型。
當(dāng)前,在食品工業(yè)中高麥芽糖漿主要用途是制造糖果及果凍、糕點(diǎn)、飲料等 產(chǎn)品。有關(guān)研究表明,高麥芽糖漿的利用正向兩個(gè)方面發(fā)展:一是制備常法貯存 條件下不發(fā)生結(jié)晶的固形物含量達(dá) 80%的超高麥芽糖漿;二是制造純麥芽糖。
2.醫(yī)藥領(lǐng)域
在醫(yī)藥上用純麥芽糖輸液滴注靜脈時(shí),血糖不會(huì)升高,適合于糖尿病人補(bǔ)充營養(yǎng)。麥芽糖在人體代謝中不需胰島素就能被吸收,是糖尿病患者的營養(yǎng)劑和輔助冶療劑,也是糖尿病患者的保健性食品和功能性食品的甜味劑。麥芽糖還是制造麥芽酮糖和低聚異麥芽糖果的原料,后兩者對(duì)腸道中有益人體的雙歧乳酸桿菌 的繁殖有促進(jìn)作用,是很好的功能性食品,所以麥芽糖在醫(yī)藥上有的功效。
3.不同用途麥芽糖的組分及糖化用酶制劑
1)植脂末等食用乳化劑:主要應(yīng)用于罐頭類,如果凍、果醬;乳制品類,如植脂末、咖啡伴侶和冰淇淋等行業(yè)。
2)豆奶粉等食用乳化劑:以麥芽糖和麥芽三糖為主要成分,主要用于豆奶粉、果汁飲料、速溶奶茶、蛋黃粉、面包和雪糕等行業(yè)。
3)糖果加工用麥芽糖漿:主要含葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖,可廣泛應(yīng)用于硬糖、軟糖和巧克力糖等糖果加工,高蛋白飲料和冷飲等飲料加工,餅干、月餅和蛋糕等食品加工,是麥芽糖漿中應(yīng)用范圍的一種。
4)啤酒用糖漿A、B型:用于啤酒釀造,保證啤酒口味和穩(wěn)定性。
5)低聚異麥芽糖用麥芽糖漿:具有良好的保健功能,是淀粉深加工中一種高附加值的產(chǎn)品,可廣泛應(yīng)用在保健品、乳制品、飲料、烘焙和飼料等行業(yè)。
6)麥芽糖醇含量≥50%用麥芽糖漿:甜度與蔗糖相當(dāng),還有許多特點(diǎn)如不升高血糖,是糖尿病患者理想的甜味劑;非發(fā)酵性,可防止蛀牙低熱值可防止發(fā)胖;黏度大,可做增稠劑;耐熱、耐酸性好,可做穩(wěn)定劑;促進(jìn)鈣的吸收,這些特點(diǎn)使其廣泛應(yīng)用于食品和化工等領(lǐng)域,如飲料、餅干、醬菜、糖果、卷煙和合成樹脂等。
4. 麥芽糖生物合成海藻糖:海藻糖是由兩分子葡萄糖通過α-1,1糖苷鍵連結(jié)的非還原性雙糖,它對(duì)生物體和生物大分子具有非特異性的保護(hù)作用。在細(xì)菌中發(fā)現(xiàn)了合成海藻糖的兩類新酶系,一類是海藻糖合酶,以麥芽糖為底物將其α-1,4糖苷鍵轉(zhuǎn)化為α-1,1糖苷鍵生成海藻糖: