冷鮮肉的鮮銷主要是待宰后的白條迅速冷卻處理，中心溫度在24小時(shí)下降到低溫10度以內(nèi)，在后邊的分割，包裝，運(yùn)輸儲(chǔ)存銷售中保持在冷鏈條件下的新鮮肉，但是熱的鮮肉在屠宰過(guò)程中肉的溫度高溫下會(huì)讓細(xì)菌大量繁殖，使得肉存在食品安全。熱鮮肉會(huì)在品質(zhì)和肉感上更不合適。而凍肉在解凍過(guò)程中的處理不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大量流失，影響口感。但是供肉量逐年遞增，需要更大，冷鮮肉得不到滿足，我們更需要去尋求凍肉解凍的方法。
在多種的凍肉中很多的類型也會(huì)影響解凍效果，我此處主要分出幾種類型的凍肉。注水肉的肉塊的表面色澤淺淡，呈粉色，肉塊底部冰較多，且冰的顏色也較淺，斷面冰晶分布多?；_后，肉無(wú)彈性，切面可滲出水分，肌纖維膨脹，眼觀斷面有顆粒感，從肉塊殘留的血管中可擠出淺紅色血水，且在結(jié)締組織中有淺紅色水的浸潤(rùn)。肉的正常含水量由于產(chǎn)地不同會(huì)有所不同。次鮮肉的肉表面顏色較暗，缺乏光澤，脂肪稍顯黃色，在包裝破損處有風(fēng)干現(xiàn)象。變質(zhì)肉的肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，發(fā)綠。如果變質(zhì)嚴(yán)重肌肉無(wú)光澤，呈灰色或淡綠色；脂肪無(wú)光澤，灰綠色，發(fā)粘。化開后，肉缺乏彈性，指壓凹陷不能恢復(fù)，留有痕跡，有變質(zhì)味。肉湯渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少溶于表面，有臭味。二次結(jié)凍肉：肉表面紅色，脂肪也是紅色，切面暗紅色，手指觸肉顏色不改變?；_后，肉無(wú)彈性，指壓凹陷不能恢復(fù)，有潮濕氣味，脂肪帶水，呈鮮紅色。我們講究解凍的肉類品質(zhì)的結(jié)果也會(huì)因?yàn)閮鋈馇暗慕Y(jié)果受到影響。
各個(gè)肉類加工廠對(duì)解凍設(shè)備的選擇也是不同的方式，小型加工廠或者是小產(chǎn)量的肉解凍我們選擇的很多方式為水解凍和自然解凍，有的為了縮短時(shí)間采用微波解凍，但現(xiàn)在大量的凍肉解凍更選擇低溫高濕解凍。多種方式的解凍呈現(xiàn)出來(lái)的結(jié)果也是不同的，我們主要分析一下品質(zhì)和過(guò)程。
食品車間凍肉小款解凍柜，利用一個(gè)空間內(nèi)，通過(guò)PLC控制溫度、濕度從而達(dá)到解凍的目的，這種解凍方式是利用空間和凍品之間的溫度差達(dá)到解凍的目的，解凍是從表面到中心，解凍后的溫度可以任意溫度。
我們對(duì)解凍方式的了解是為了對(duì)結(jié)果做一個(gè)對(duì)比在解凍范圍上，除了自然解凍，其余方式是對(duì)各種食品可以解凍，在解凍效果上，水解凍，自然解凍和微波解凍都是解凍效果不均勻，有的是滴水現(xiàn)象嚴(yán)重有的是解凍過(guò)度但是低溫高濕解凍后的效果為解凍均勻，無(wú)滴水現(xiàn)象。解凍后的肉類色澤上，水解凍完成后的色澤暗淡，自然解凍的色澤灰白，微波解凍后的肉質(zhì)色澤會(huì)有焦糊色，低溫高濕解凍的色澤肉眼可見(jiàn)的鮮亮。在凍肉的肌肉組織上解凍后的凍肉松弛，自然解凍的肉質(zhì)海綿狀，微波解凍后的肉質(zhì)有橡膠質(zhì)感，但低溫高濕解凍的肉質(zhì)鮮亮有彈性。
食品車間凍肉小款解凍柜的組成模式有兩種風(fēng)箱循環(huán)分風(fēng)結(jié)構(gòu)和風(fēng)管送風(fēng)循環(huán)結(jié)構(gòu)。前者水平分風(fēng)、送風(fēng)更加細(xì)致、均勻可控。風(fēng)箱結(jié)構(gòu)解凍設(shè)備為開啟式無(wú)衛(wèi)生死角，可水清洗。設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)潔，整體大方。后者風(fēng)管結(jié)構(gòu)設(shè)備風(fēng)道為吊裝方式，不占用地面空間，設(shè)備簡(jiǎn)潔整體美觀
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