1工序： 原輔料驗(yàn)收
由采供一部負(fù)責(zé)每年4月、6月、7月份分三次對(duì)原料產(chǎn)地進(jìn)行普查，4月份采土樣，6月份、7月份采紅棗樣由化驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留，采供部根據(jù)供貨數(shù)量以及化驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果評(píng)定合格供應(yīng)商。合格供應(yīng)商應(yīng)具備"農(nóng)藥殘留普查合格證明".原料果進(jìn)廠時(shí)，司磅員檢查每車(chē)原料果的"農(nóng)藥殘留普查合格證明",對(duì)無(wú)此證明的紅棗拒收，并做記錄。紅棗質(zhì)檢員按照XXX/ISO C-GL-XXX-XXX 《紅棗收購(gòu)程序》和XX/ISO C-XX-XXX-XXX《紅棗質(zhì)檢辦法》對(duì)紅棗進(jìn)行檢驗(yàn)、將檢驗(yàn)合格的紅棗收入果槽，不合格的紅棗實(shí)行出廠分揀至合格再行收購(gòu)或拒收。
無(wú)菌袋、液袋或罐箱及酶制劑等輔料進(jìn)廠后，采供二部及時(shí)委托技術(shù)質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后允許入庫(kù)。包裝材料常溫貯存，使用時(shí)依照先出的原則；酶制劑存放在0~5℃的冷藏庫(kù)中，使用時(shí)依照先出的原則。清洗材料、消毒劑等輔料進(jìn)廠后，采供二部及時(shí)委托質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后入庫(kù)，分類(lèi)存放并做明確的標(biāo)識(shí)。
2工序：果槽
將驗(yàn)收合格的紅棗按果槽號(hào)（1-5號(hào)）逐次輕卸入果槽，要求紅棗中無(wú)繩頭，包裝物等雜物，并做好各果槽紅棗貯量記錄。車(chē)間生產(chǎn)時(shí)，按照果槽進(jìn)貨的先后順序，遵循先出的原則正確使用果糟中的紅棗。果槽及周邊環(huán)境衛(wèi)生由裝卸工負(fù)責(zé)，每天必須沖冼，并保持全天干凈衛(wèi)生，當(dāng)班紅棗質(zhì)檢負(fù)責(zé)落實(shí)。
3工序：一級(jí)輸送清洗
生產(chǎn)部一級(jí)坑工位揀選工根據(jù)紅棗進(jìn)入果槽的順序，用一級(jí)坑循環(huán)水將紅棗從果槽輸送至一級(jí)坑處，在這個(gè)流通過(guò)程中使紅棗得到充分的浸泡、清洗，同時(shí)比重大的一些物質(zhì)（泥沙、石塊、金屬等）沉入沉降坑中，經(jīng)過(guò)隔柵，將水和紅棗分離，紅棗進(jìn)入二級(jí)輸送果道，水流入一級(jí)循環(huán)池，由泵繼續(xù)打入果槽循環(huán)輸送紅棗。在一級(jí)坑隔柵處用自來(lái)水/軟水對(duì)紅棗進(jìn)行噴淋清洗。一級(jí)坑的循環(huán)水每天開(kāi)機(jī)時(shí)使用自來(lái)水，生產(chǎn)過(guò)程中二級(jí)坑多余的循環(huán)水不斷的補(bǔ)充進(jìn)入一級(jí)坑，一級(jí)坑多余的循環(huán)水直接排放，保持一級(jí)坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。
要求：
1、保證紅棗先出。
2、保證噴淋壓力3BAR,保證所有噴淋口暢通。
3、確保一級(jí)坑水不倒流入二級(jí)坑。
4、每天大清洗時(shí)更換一次一級(jí)輸送清洗系統(tǒng)的水。
4工序：二級(jí)輸送清洗
用二級(jí)坑循環(huán)水將紅棗從二級(jí)輸送果道始端輸送至二級(jí)坑處，在這個(gè)流通過(guò)程中使紅棗得到充分的浸泡、清洗，經(jīng)過(guò)隔柵，將水和紅棗分離，紅棗進(jìn)入一級(jí)提升工序，水流入二級(jí)坑循環(huán)池，由泵繼續(xù)打入二級(jí)輸送果道始端循環(huán)輸送紅棗。二級(jí)坑的循環(huán)水每天開(kāi)機(jī)時(shí)使用自來(lái)水，生產(chǎn)過(guò)程中，根據(jù)二級(jí)循環(huán)水池的水位，將處理過(guò)的軟化水不斷的補(bǔ)二級(jí)循環(huán)水池，二級(jí)循環(huán)水池多余的循環(huán)水進(jìn)入一級(jí)坑，保持二級(jí)坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。
5工序：一級(jí)提升
用一級(jí)螺旋提升機(jī)將紅棗提升至揀選臺(tái)。通過(guò)調(diào)節(jié)提升機(jī)變速箱調(diào)節(jié)原料進(jìn)料量，以保證生產(chǎn)需要。
6工序：揀選
在揀選臺(tái)上隨著紅棗的滾動(dòng)將霉?fàn)€果變質(zhì)果、雜質(zhì)揀選挑出，此工序保證揀選之后爛果率控制在2%以下，選果臺(tái)上的紅棗成單層擺放，每個(gè)選果臺(tái)保證每平方米1人以上選果人員。揀選班長(zhǎng)每2小時(shí)監(jiān)測(cè)爛果率，并做記錄。揀選后的原料果進(jìn)入三級(jí)輸送清洗工序。
7工序：爛果輸送
將揀選臺(tái)撿出的爛紅棗等雜質(zhì)用螺旋提升機(jī)輸送出車(chē)間，作為非食品用。
8工序：浮洗
在這個(gè)流通過(guò)程中使紅棗在浮洗機(jī)中隨水流動(dòng)翻轉(zhuǎn)，得以充分的浸泡、清洗后，紅棗進(jìn)入消毒池。
9工序：二級(jí)提升
在浮洗機(jī)末端，用提升機(jī)將原料果輸送到滾杠輸送機(jī)，清洗水用泵打回浮洗機(jī)繼續(xù)循環(huán)，同時(shí)將清洗水與原料果分離。
10工序：消毒
在消毒池中，使用消毒劑（一般是二氧化氯）主要?dú)⑺兰t棗表面的耐酸耐熱菌和一些微生物。
11工序：滾杠?chē)娏芮逑?/span>
原料果在滾杠輸送機(jī)上用高壓噴淋水沖洗。
12工序：三級(jí)提升
用三級(jí)提升機(jī)將紅棗提升至破碎機(jī)。
13工序：破碎
將清洗干凈的紅棗用布赫破碎機(jī)破碎為4-6mm（依紅棗成熟度調(diào)整破碎粒度，前期果硬度大，破碎粒度小，儲(chǔ)存果糖化，破碎粒度大）的果漿，要求分前、中、后三期更換破碎機(jī)篩網(wǎng)，分別用小、中、大篩網(wǎng)。根據(jù)紅棗的成熟度決定是否添加果漿酶及其加量或臨時(shí)工藝通知單。果漿用泵通過(guò)不銹鋼管道輸送進(jìn)入果漿加熱器。
14工序：果漿加熱
果漿經(jīng)過(guò)果漿加熱器，使果漿的溫度升溫到20-35度，以利于果漿酶分解和壓榨，提高出汁率。果漿加熱器的使用根據(jù)果漿的溫度而定。
15工序：果漿暫存
果漿在加熱、加酶后用泵經(jīng)管道打入果漿罐中，保留一定時(shí)間使果漿充分酶化，提高出汁率。果漿罐為2個(gè)，一個(gè)罐中果漿進(jìn)行酶解，另一個(gè)保證正常生產(chǎn)，酶化時(shí)間必須大于30分鐘。
16工序：壓榨
使用布赫HP5005i榨機(jī)對(duì)破碎后的果漿進(jìn)行壓榨，壓榨后果汁進(jìn)入一級(jí)過(guò)濾工序，果渣在本機(jī)內(nèi)進(jìn)行加水萃取并進(jìn)行二級(jí)壓榨。
BUCHER:一榨： 充填量：8-11噸/h
壓榨時(shí)間：50-60min
出汁率：80-85%
二榨： 加水量：果渣∶軟水=1∶1
酶解時(shí)間 :大于30分鐘
設(shè)定出汁率：>50%
壓榨時(shí)間：30-40分鐘
17工序：一級(jí)過(guò)濾
將壓榨出的果汁通過(guò)旋轉(zhuǎn)過(guò)濾篩除去較大顆粒的非水溶性果肉、果渣，透過(guò)的果汁進(jìn)入次巴氏滅菌工序，每天清洗時(shí)肉眼目視檢查一次一級(jí)過(guò)濾篩網(wǎng)的完整性，并做記錄。
18工序：果渣排放
二級(jí)壓榨后的果渣由螺旋輸送器送出車(chē)間，連續(xù)排放，運(yùn)出工廠作為非食品用途（飼料等）.
19工序：生汁暫存
經(jīng)過(guò)一級(jí)過(guò)濾的生汁用泵輸送至生汁暫存罐（2個(gè)生汁罐，一個(gè)保證正常生產(chǎn)，一個(gè)清洗備用）.
20工序：前巴氏殺菌
果汁在98±2℃（或根據(jù)臨時(shí)工藝通知單執(zhí)行）的巴氏滅菌裝置中維持30滅細(xì)菌（但不能殺死芽孢）、使紅棗中固有的酶失活，使紅棗中含有的淀粉糊化，前巴氏殺菌后的果汁經(jīng)管道進(jìn)入冷卻板片迅速降溫至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。
21工序：酶解澄清
果汁在果膠酶和的作用下，使果汁中的果膠和淀粉分解成可溶性的小分子物質(zhì)（防止果汁出現(xiàn)沉淀和渾濁）.酶的濃度、酶化溫度和時(shí)間因紅棗品質(zhì)不同而不同，一般情況下，酶化溫度和時(shí)間分別為50-53℃和90分鐘，酶解后的果汁用泵通過(guò)二級(jí)過(guò)濾裝置輸送至超濾循環(huán)罐。
要求（或執(zhí)行臨時(shí)工藝通知單要求）:
（1）溫度：50-53℃；
（2）酶解時(shí)間：90min
（3）加酶時(shí)間：當(dāng)酶解罐液位達(dá)到攪拌器軸位時(shí)開(kāi)始加酶；
（4）總工辦根據(jù)紅棗原料情況及實(shí)驗(yàn)結(jié)果向生產(chǎn)部、技術(shù)質(zhì)檢部開(kāi)出酶解工藝單；
（5）生產(chǎn)部澄清工位操作工根據(jù)工藝通知單要求進(jìn)行加酶，滿(mǎn)罐后通知化驗(yàn)員罐滿(mǎn)時(shí)間。
（6）滿(mǎn)罐后70分鐘，化驗(yàn)員取樣檢測(cè)果膠、淀粉，如有異常立即通知生產(chǎn)部澄清工位操作工并報(bào)當(dāng)班品控員。
（7）生產(chǎn)部澄清工位操作工接到化驗(yàn)室通知后方可進(jìn)行下一步操作。
22工序：二級(jí)過(guò)濾
二級(jí)過(guò)濾裝置是安裝在酶解罐至超濾循環(huán)罐之間管道上，孔徑為1.5mm左右的過(guò)濾器，除去可能的果肉大顆粒或其他雜質(zhì)，每天清洗超濾時(shí)肉眼目視檢查、清洗一次該過(guò)濾器的完整性，并做記錄。
23工序：超濾
超濾膜的孔徑為0.02?m,經(jīng)過(guò)超濾除去果汁中水不溶性物質(zhì)和分子大于0.02?m的物質(zhì)（包括微生物）以及可能存在的金屬碎屑等雜質(zhì)。超濾后的果汁用泵經(jīng)管道輸送至清汁暫存罐。
要求：
（1） 50℃<><>
（2）超濾濁汁糖度小于18BRIX;
（3）正常生產(chǎn)時(shí)，T4罐液位>60%;
（4）固形物含量<30℅；固形物含量>30℅時(shí)，開(kāi)始加軟水提糖。超濾操作工每班向化驗(yàn)室送樣一次，檢測(cè)固形物含量；
（5）提糖糖度<>
（6）超濾清汁濁度<>
（7）UF入口壓力3.2-5.5bar;出口壓力0.9-1.6bar;
（8）20℅<><>
（9）清汁暫存罐中清汁存放時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)，如超過(guò)1小時(shí)，理化化驗(yàn)員對(duì)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，如果不合格重新過(guò)濾。
（10）超濾開(kāi)啟后通知化驗(yàn)員取樣檢測(cè)清汁指標(biāo)，化驗(yàn)員每2h檢測(cè)一次超濾出口果汁的理化指標(biāo)。
24工序：提糖
當(dāng)超濾循環(huán)液中固形物含量達(dá)到30%后，應(yīng)向超濾循環(huán)液中加入軟水，將循環(huán)液中的糖份浸提至<>
25工序：固形物排放
超濾提糖結(jié)束后，按下自動(dòng)排渣鍵，截留的固形物從循環(huán)系統(tǒng)中排放。
26工序：吸附
通過(guò)樹(shù)脂吸附除去果汁中的單寧、酚類(lèi)物質(zhì)后，將果汁用泵輸送至四級(jí)過(guò)濾工序。
脫色樹(shù)脂要求：（1）吸附柱3套，1套吸附柱運(yùn)行，一套再生，1套備用。
（2）吸附終點(diǎn)清汁指標(biāo)：色值>65%;
脫酸樹(shù)脂吸附要求：兩組樹(shù)脂，一組運(yùn)行，一組再生。
吸附終點(diǎn)清汁指標(biāo)：
酸度：<>
顏色：水白色
27工序：四級(jí)過(guò)濾
經(jīng)過(guò)樹(shù)脂吸附后的果汁使用50um的金屬過(guò)濾器除去可能的樹(shù)脂顆?；蚱渌s質(zhì)，透過(guò)的果汁用泵經(jīng)管道輸送至蒸發(fā)濃縮工序。每周大清洗時(shí)，打開(kāi)過(guò)濾器肉眼目視檢查一次四級(jí)過(guò)濾器的完整性，并做記錄。
28工序：蒸發(fā)濃縮
采用10TGEA四效六段降膜蒸發(fā)裝置，將果汁中的水份進(jìn)行蒸發(fā)分離，冷凝水（即軟水）作為紅棗清洗用水或二榨萃取用水、超濾提糖用水，使果汁濃縮，糖度由9~18BX濃縮至70.3±0.2BRIX.
要求：
（1）四效降膜蒸發(fā)器：
一效溫度：96℃
二效溫度：85℃
三效溫度：74℃
四效溫度：55℃
（2）濃縮后的果汁在冷卻板片中經(jīng)冷卻循環(huán)水和冰水迅速降溫至25℃以下。
（3）理化化驗(yàn)員每4h對(duì)四效出口果汁檢測(cè)糖度、酸度、色值、濁度、透光率等指標(biāo)，并目測(cè)果汁顏色。微生物室化驗(yàn)員每12小時(shí)檢測(cè)一次出口濃汁的TAB指標(biāo)。
（4）糖度：四效出口糖度控制在70.3±0.2Brix
（5）四效出口濁度≤2NTU;
（6）軟水降溫至50-53℃，進(jìn)入軟水罐。
29工序：濃汁暫存
經(jīng)過(guò)降溫的產(chǎn)品用泵輸送至批次罐中暫存，當(dāng)液位達(dá)到攪拌器時(shí)開(kāi)始攪拌，果汁邊進(jìn)邊攪拌，罐滿(mǎn)后攪拌均勻，將攪拌均勻的果汁做為一個(gè)批次，用泵經(jīng)管道輸送至紙板過(guò)濾系統(tǒng)。當(dāng)果汁需要儲(chǔ)藏時(shí)進(jìn)入降溫工序。
要求：
（1）批次罐開(kāi)攪拌器之后每4小時(shí)生產(chǎn)部送樣，化驗(yàn)室檢測(cè)濃縮汁糖度、色值、濁度指標(biāo)。
（2）批次罐滿(mǎn)罐后化驗(yàn)員按照內(nèi)控指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，微生物化驗(yàn)員每罐檢測(cè)耐酸耐熱菌指標(biāo)。
（3）中心化驗(yàn)室化驗(yàn)員每天抽測(cè)一次批次罐果汁的、棒曲霉毒素、富馬酸、乳酸；
30工序：降溫
當(dāng)濃縮汁需要儲(chǔ)藏時(shí)，將以上降溫至25℃左右的果汁通過(guò)熱交換器再次降溫至5-10℃左右后，用泵經(jīng)管道輸送至貯存罐中。
31工序：冷藏
將進(jìn)入貯存罐中的產(chǎn)品，在5℃以下的冷庫(kù)中冷藏。需要灌裝時(shí)將果汁用泵經(jīng)管道輸送至批次罐。
32工序：第二次巴氏殺菌
將進(jìn)入第二次巴氏滅菌裝置中的果汁，在96±2℃（或執(zhí)行臨時(shí)工藝通知單的要求）的溫度下，維持6秒以上（通過(guò)控制泵速，泵速控制在≤1500r/h）以殺滅細(xì)菌，大腸菌群，致病菌。在此步驟致病菌的消減可達(dá)到5-log消減。（但不能殺死芽孢）,滅菌后的果汁由管道送入冷卻裝置迅速降至20℃以下，由管道送至五級(jí)過(guò)濾工序。
33工序：五級(jí)過(guò)濾
五級(jí)過(guò)濾是一個(gè)安裝在管道上的300目的金屬管道過(guò)濾器，以截留可能的雜質(zhì)，透過(guò)的果汁經(jīng)管道進(jìn)入無(wú)菌灌裝工序。每次清洗時(shí)肉眼目視檢查一次該過(guò)濾器的完整性，并做記錄。
34工序：無(wú)菌灌裝
該工序采用FBR無(wú)菌灌裝機(jī)，濃縮果汁經(jīng)管道輸送至無(wú)菌灌裝機(jī)，利用灌裝機(jī)灌裝頭腔室溫度≥95℃的滅菌條件將果汁灌入無(wú)菌袋中（外圍為保護(hù)袋和鋼桶）,灌裝重量通過(guò)質(zhì)量流量計(jì)來(lái)控制。
要求：
（1）下線產(chǎn)品溫度：≤25℃
（2）灌裝凈重量：鐵桶：275±0.5%kg
（3）批次數(shù)量規(guī)定：
脫色脫酸濃縮紅棗清汁每批次須灌裝144桶。
（4）包裝物：灌裝工位操作工負(fù)責(zé)在灌裝前對(duì)包裝物進(jìn)行檢查，保證包裝物完整、干凈、整潔、衛(wèi)生。
（5）檢查果汁包裝物有無(wú)滲漏、污物、異物。
（6）按照化驗(yàn)室要求灌裝樣品袋。
（7）灌裝工位操作工每批次必須抽查灌裝重量。
（8）成品庫(kù)管員抽查產(chǎn)品包裝外觀。
（9）抽查比例：2%N（N代表桶數(shù)）,抽查時(shí)必須包括桶和桶。
35工序：貼標(biāo)、鉛封
每桶灌裝滿(mǎn)后，用蘸有75%J精的干凈毛巾擦干凈無(wú)菌袋表面的水珠，操作工檢查合格后，折疊好無(wú)菌袋和保護(hù)袋，蓋上桶蓋，對(duì)包裝進(jìn)行鉛封。在鋼桶外壁的標(biāo)識(shí)框內(nèi)貼上標(biāo)簽。
36工序：貯存
包裝好的產(chǎn)品貯存在≤5℃干凈衛(wèi)生的庫(kù)房，并在產(chǎn)品堆放點(diǎn)有明確的標(biāo)識(shí)牌
37工序：出廠前檢查
產(chǎn)品出廠前由市場(chǎng)二部，目視檢查包裝物是否干凈衛(wèi)生、鐵桶桶體、桶蓋應(yīng)平整、無(wú)掉漆、無(wú)破損、無(wú)銹跡、無(wú)碰痕、無(wú)污物；包裝有無(wú)破損、果汁滲漏，桶圈、鉛封齊全，標(biāo)簽字跡清晰、位置端正等不合格情況。
38工序：發(fā)運(yùn)
將檢查合格，鉛封、標(biāo)簽完好的產(chǎn)品包裝裝車(chē)，運(yùn)輸出廠。
生產(chǎn)用水濃縮紅棗清汁生產(chǎn)過(guò)程中使用的水源為自來(lái)水和井水，符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和其它國(guó)家的法律法規(guī)。清洗設(shè)備用純水，是由自來(lái)水和井水經(jīng)過(guò)反滲透過(guò)濾后的水；軟水是紅棗原汁的蒸發(fā)冷凝水。軟水、純水均符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
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