藥用甜味劑阿司帕坦 糖精鈉三氯蔗糖安賽蜜

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阿斯巴甜作為一種重要的甜味劑，被廣泛應(yīng)用于藥劑加工和食品加工中，其安全性非常重要。雖然市場(chǎng)上部分甜味劑已由阿斯巴甜更換成果葡糖漿等安全性相對(duì)較高的甜味劑，但其應(yīng)用仍十分廣泛， 尤其過(guò)量使用，可能會(huì)影響人們的生命安全。

天門(mén)冬酰酸甲酯俗稱阿斯巴甜，化學(xué)式為C14H18N2O5，在室溫下以白色粉末的狀態(tài)存在，是一種天然功能性低聚糖，甜度高、不易潮解、不致齲齒，糖尿病患者可食用。阿斯巴甜因其熱量極低，又具有較高的甜度，可添加于飲料、藥制品或無(wú)糖口香糖中作為糖替代品。阿斯巴甜的熱量約為 16.75kJ/g，而且2.8 mg/dl的阿斯巴甜就可以讓人感覺(jué)到甜味，故可以忽略少量阿斯巴甜所產(chǎn)生熱量。

穩(wěn)定性

阿斯巴甜水溶液在一定的溫度和酸性pH條件下，其酯鍵能被水解生成天冬氨酰苯丙氨酸和甲醇。在中性、堿性（pH>7）或受熱條件下，或經(jīng)環(huán)化作用消去甲醇形成環(huán)天冬氨酰苯丙氨酸。最終，天冬氨酰苯丙氨酸還會(huì)繼續(xù)水解生成2個(gè)單獨(dú)的氨基酸-天冬氨酸和苯丙氨酸。

阿斯巴甜半衰期可達(dá)300d，在pH為3~5的環(huán)境中最為穩(wěn)定；當(dāng)pH為7時(shí)，半衰期僅有幾天。阿斯巴甜的甜味特性與蔗糖有所不同，比蔗糖的甜味更為持久，且食用后不會(huì)有苦后味或金屬異味，而且阿斯巴甜在人體內(nèi)可迅速代謝分解為天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇。

在食品飲料中的穩(wěn)定性

在固體粉末飲料和什錦點(diǎn)心之類干燥產(chǎn)品中，阿斯巴甜的穩(wěn)定性很好，整體穩(wěn)定性類似于純阿斯巴甜。高溫環(huán)境中阿斯巴甜會(huì)發(fā)生水解和環(huán)化作用，這就限制了它在焙烤、油炸類需高溫長(zhǎng)時(shí)處理食品中的應(yīng)用。但若處理得當(dāng)，阿斯巴甜也可用在那些需某種程度熱處理的食品中，如可應(yīng)用在需經(jīng)高溫短時(shí)殺菌的食品中（132-138℃，1min）。在其他極限條件下，如冰凍或速凍食品中，直接變化的阿斯巴甜數(shù)量很少。

由于水分、pH和溫度的綜合影響導(dǎo)致阿斯巴甜的分解，會(huì)引起甜味的逐漸喪失。但這不會(huì)產(chǎn)生怪味，因?yàn)槠滢D(zhuǎn)化物均無(wú)味。

溶解度

阿斯巴甜的溶解度是個(gè)重要參數(shù)，當(dāng)應(yīng)用于液體食品時(shí)更要考慮到這一點(diǎn)。就阿斯巴甜本身，其溶解度是pH與溫度的函數(shù)。在配制餐桌甜味劑、飲料和甜什錦點(diǎn)心時(shí)，必須充分考慮到這幾個(gè)因素的綜合影響。

阿斯巴甜在其等電點(diǎn)（pH為5.2）的水中溶解度最小，其溶解度隨溫度升高而增大。在等電點(diǎn)下，溫度與溶解度之間呈直線關(guān)系。在低于阿斯巴甜等電點(diǎn)情況下形成鹽溶液的趨勢(shì)，有助于改善溶解速率與溶解程度，這可通過(guò)先往系統(tǒng)中溶解一種食用酸（檸檬酸、蘋(píng)果酸等），然后再加入阿斯巴甜，或者同時(shí)加入兩者而得以實(shí)現(xiàn)。

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