氨基酸分子中同時含有酸性基團和堿性基團,因此,氨基酸既能和較強的酸反應。也能與較強的堿反應而生成穩(wěn)定的鹽,具有兩性化合物的特征。
當調節(jié)某一種氨基酸溶液的pH為一定值時,該種氨基酸剛好以偶極離子形式存在,在電場中,既不向負極移動,也不向正極移動,即此時其所帶的正、負電荷數相等,凈電荷為零,呈電中性,此時此溶液的pH稱為該氨基酸的等電點(isoelectric point),通常用pI表示。在等電點時,氨基酸主要以偶極離子的形式存在。當氨基酸溶液的pH大于pI時(如加入堿),氨基酸中的一NH3+給出質子,平衡右移,這時氨基酸主要以陰離子形式存在,若在電場中,則向正極移動。反之,當溶液的pH小于pI時(如加入酸),氨基酸中的一COO-結合質子,使平衡左移,這時氨基酸主要以陽離子形式存在,若在電場中,則向負極移動。