可溶性淀粉是一種白色或類白色粉末,無臭無味,不溶于冷水,在熱水中則可成為透明溶液,冷卻后不結(jié)冰,一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉,但以紅薯淀粉制得的可溶性淀粉質(zhì)量。紅薯淀粉的顆粒較粗,外面所包的膠膜在進(jìn)行水解時易破裂,容易干燥
可溶性淀粉是經(jīng)過輕度酸或堿處理的淀粉,其淀粉溶液熱時有良好的流動性,冷凝時能形成堅柔的凝膠,α一淀粉就是由物理處理方法生成的可溶性淀粉。生產(chǎn)可溶性淀粉的方法一般是在25~35攝氏 的溫度下,用鹽酸或硫酸作用于40%玉米淀粉漿,處理的時間可由黏度的降低來決定,約為6~24h,用純堿或者稀中和水解混合物,再經(jīng)過濾和干燥即得到可溶性淀粉。可溶性淀粉可用于制造膠姆糖和糖果。