食品級脫乙酰甲殼素殼聚糖

食品級脫乙酰甲殼素殼聚糖

抗菌劑

殼聚糖及其衍生物有較好的抗菌活性，能抑制一些真菌、細(xì)菌、和病毒的生長繁殖。截止到2013年認(rèn)為其可能的機(jī)制有三：一是由于殼聚糖的多聚陽離子，易于真菌細(xì)胞表面帶負(fù)電荷的基團(tuán)作用，從而改變病原菌細(xì)胞膜的流動性和通透性；二是干擾DNA的復(fù)制與轉(zhuǎn)錄；三是阻斷病原菌代謝。2010年以來，有許多研究者提出殼聚糖通過誘導(dǎo)病程相關(guān)蛋白，積累次生代謝產(chǎn)物和信號傳導(dǎo)等方式來達(dá)到抗菌的目的的觀點。

食品級脫乙酰甲殼素殼聚糖

Papineau等認(rèn)為，由于殼聚糖分子的正電荷和細(xì)菌細(xì)胞膜上負(fù)電荷的相互作用，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶和其他成分泄漏，從而達(dá)到抗菌、殺菌作用。他們研究發(fā)現(xiàn)，用量為0.12mg/ml的殼聚糖乳酸鹽對大腸肝菌的繁殖具有較好的抑制作用，而且殼聚糖谷氨酸鹽對酵母菌如釀酒酵母的繁衍也具有較好的抑制效果，并且，1mg/mL的殼聚糖乳酸鹽會使酵母菌在17min內(nèi)*失去活性。Sudharshan等指出，由于殼聚糖可滲入細(xì)菌的核中并和DNA結(jié)合，抑制mRNA的合成，從而阻礙了mRNA與蛋白質(zhì)的合成，達(dá)到抗菌作用。他們研究了水溶性殼聚糖如殼聚糖乳酸鹽、殼聚糖谷氨酸鹽和殼聚糖氫化谷氨酸鹽對不同細(xì)菌培殖的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，殼聚糖乳酸鹽和殼聚糖谷氨酸鹽對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌都有較高的抗菌作用。

果蔬保鮮劑

果蔬保鮮的目的主要是保持果蔬在采摘后直到貨架期，能維持正常的品質(zhì)、品味、營養(yǎng)成分和外觀，提高其商品價值。用殼聚糖進(jìn)行涂膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，可以對各種氣體分子增加穿透阻力，形成了一種微氣調(diào)環(huán)境，是果蔬組織內(nèi)的二氧化碳含量增加，氧氣含量降低，抑制了果蔬的呼吸代謝和水分散失，減緩果蔬組織和結(jié)構(gòu)衰老，從而有效地延長果蔬的采后壽命。

陳天等用殼聚糖常溫保鮮獼猴桃的研究結(jié)果表明，在室溫下，采用殼聚糖水溶液保鮮的獼猴桃，貯藏壽命可以達(dá)到70-80d，而對照處理只有10-13d。王剛等研究表明，獼猴桃涂膜保鮮時，殼聚糖的分子量對保鮮效果也有影響，其中粘度在100-300cp的殼聚糖比粘度在1000cp以上的效果好。

殼聚糖對番茄的保鮮研究結(jié)果顯示，殼聚糖能顯著減緩番茄的轉(zhuǎn)色，同時也能有利于保持果實的硬度。殼聚糖濃度越高，保鮮效果越好。殼聚糖用于蘋果保鮮的研究表明，涂膜能阻礙貯藏間維生素C的下降，降低蘋果的呼吸強度和減少采后蘋果的膜脂過氧化等。樂思培等用2%改性的殼聚糖涂膜于柑橘、蘋果表面，結(jié)果柑橘在30℃下貯藏一周沒出現(xiàn)明顯的斑痕，另一半則正好相反。陳安和的研究，經(jīng)1%的殼聚糖溶液處理的草莓貯藏一段時間后，超氧化物岐化酶和維生素C含量仍舊保持較高的水平。

抗氧化劑

肉類食品中由于含有高含量的不飽和脂類化合物易被氧化而使肉類食品變質(zhì)，從而縮短肉制品的貯存壽命和破壞肉制品的風(fēng)味。Darmadji和Izumimoto研究了用殼聚糖處理過的牛肉的氧化穩(wěn)定性效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加入1%的殼聚糖，在4℃下貯藏3天，牛肉中的硫代巴比土酸減少70%。Shahidi報道，N,O-羧甲基殼聚糖(NOOC)及其乳酸鹽，吡咯烷羧酸鹽對抑制熟肉的氧化非常有效，冷藏9天后的熟肉風(fēng)味幾乎不變。他指出，NOOC及前面提到的殼聚糖衍生物在(500-3000)×10-6之間的抑制氧化效果分別為69.9%、43.4%和66.3%。這種抑制氧化作用機(jī)理是與肉中自由鐵離子和殼聚糖有關(guān)的。當(dāng)肉在熱處理過程中，自由鐵離子便從肉的血紅蛋白中釋放出來，并與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性。

保健食品添加劑

殼聚糖難被人體胃腸消化吸收，當(dāng)人把它們攝入體內(nèi)后，它們可與相當(dāng)于自身質(zhì)量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類化合物生成絡(luò)合物，該絡(luò)合物不被胃酸水解，不被消化系統(tǒng)吸收，從而阻礙人體吸收這類物質(zhì)，使之穿腸而過排出體外。因此，殼聚糖類可以降脂，減少食品熱量，可用作保健食品添加劑。Agullo等研究表明，殼二、三聚糖不僅具有非常爽口的甜味和調(diào)解血壓、消除脂肪肝、降低膽固醇和增強免疫力的功能，而且還具有提高食品的保水性及水分調(diào)節(jié)作用，可作為糖尿病和肥胖病的保健食品添加劑。

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