水產(chǎn)冷庫(kù)冷凍冷藏魚(yú)類(lèi)和水產(chǎn)品主要含有水份、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、酶和維生素。其中蛋白質(zhì)含量較高，還有人體必須的八種氨基酸。魚(yú)類(lèi)和水產(chǎn)品與畜禽肉比較，其肌肉組織松軟，不飽合脂肪酶含量高，且酶含量也高。魚(yú)類(lèi)和水產(chǎn)品死后不但出現(xiàn)僵直、成熟、自溶和酸敗等四個(gè)階段，而且在僵直前還有一個(gè)表面粘液分泌過(guò)程，這種粘液是*菌的良好培養(yǎng)基。上述四個(gè)階段持續(xù)時(shí)間較短，尤其是軟化成熟階段極短，這是因?yàn)槎喾N酶和微生物在較低的溫度下仍有很強(qiáng)的活性。在自溶階段，蛋白質(zhì)和氨基酸分解，*微生物大量繁殖，使質(zhì)量變差。
魚(yú)類(lèi)和水產(chǎn)品的貯藏時(shí)間與溫度密切相關(guān)。在正常情況下，溫度每降低10℃，凍藏期增加3倍。多脂魚(yú)類(lèi)較低脂魚(yú)類(lèi)凍藏期短，紅色肌肉魚(yú)類(lèi)凍藏期更短。一般凍藏溫度是：少脂魚(yú)和水產(chǎn)品在-18℃~-23℃之間；多脂魚(yú)在-29℃以下，部分紅色肌肉魚(yú)可能要求達(dá)到-60℃的低溫。在凍藏和運(yùn)輸期間應(yīng)使用盡可能低的溫度，并應(yīng)避免任何溫度波動(dòng)。
凍魚(yú)和水產(chǎn)品保鮮操作方法
包裝和操作方法對(duì)凍藏期也有影響，應(yīng)避免貨物暴露在空氣中造成脂肪氧化和脫水干耗，裝、拆箱作業(yè)應(yīng)快速進(jìn)行，避免溫度波動(dòng)影響質(zhì)量。
“鍍冰衣”魚(yú)和水產(chǎn)品，即在魚(yú)和水產(chǎn)品表面覆蓋上一層薄冰，可避免水份散失保證質(zhì)量。經(jīng)“鍍冰衣”的魚(yú)和水產(chǎn)品的總重量會(huì)增加，托運(yùn)人應(yīng)特別注意貨物的總重量，禁止超過(guò)冷箱的安全載重量。
*海產(chǎn)品包括海鮮，魚(yú)，蝦，螃蟹，海螺等。
一般把捕來(lái)的魚(yú)先在0℃的冷水中清洗并預(yù)冷，然后分類(lèi)分級(jí)，排列在長(zhǎng)方形木箱內(nèi)，zui后放在冷卻間，上蓋一張醋酸纖維紙（玻璃紙），約上鋪一層冰片。
這種方法保鮮的魚(yú)質(zhì)量好，出售價(jià)格高。但漁船一次捕魚(yú)很多，短時(shí)間內(nèi)很難用上述方法保鮮加工。因此在80年代初期，國(guó)外試驗(yàn)用冷卻海水塑料箱保鮮。
塑料箱有多種規(guī)格，從L不等。漁船出海帶箱生產(chǎn)，箱中先加一定量的冰，捕到魚(yú)后，經(jīng)洗滌即倒入箱中，在箱中注入海水，這樣就在海水微凍的條件下保存鮮魚(yú)。
還有一種氣體保鮮法，是把剛捕到的魚(yú)放進(jìn)充滿(mǎn)21%氧氣，19%氮?dú)夂?0%的二氧化碳的聚乙烯袋里，然后把袋了密封，放進(jìn)溫度稍高于0℃的室中貯藏。貯藏一個(gè)月，魚(yú)的外形及味道基本不變。
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