雜糧饅頭的質(zhì)構(gòu)測定

來源：上海騰拔儀器科技有限公司 2018年08月24日 16:24

以小麥粉為主要原料的傳統(tǒng)饅頭存在淀粉消化率快、餐后血糖指數(shù)高等不足，不適合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群食用。由于雜糧改善了饅頭品質(zhì)、增強了饅頭的彈性和口感，還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及膳食纖維，在推崇健康飲食的今天，相較于普通的白面饅頭，人們更傾向于有保健功能的雜糧饅頭。

盡管雜糧營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，但在饅頭的制作中，雜糧添加量并不是越多越好。雜糧添加太多會影響?zhàn)z頭的口感及外觀，且雜糧一般缺少小麥粉中的面筋蛋白，影響了饅頭成品的質(zhì)構(gòu)特性

1雜糧饅頭的質(zhì)構(gòu)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將蒸制好的饅頭冷卻1 h后切片，每個樣品先切除兩端（邊角料），再切出12.5 mm厚饅頭片作為測試樣品。測試條件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變 40%

兩次下壓間隔時間：3s

結(jié)果測定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回原性（Resilnce）。

免責(zé)聲明

凡本網(wǎng)注明"來源：制藥網(wǎng)"的所有作品，版權(quán)均屬于制藥網(wǎng)，轉(zhuǎn)載請必須注明制藥網(wǎng)，http://xingweiyishu.cn。違反者本網(wǎng)將追究相關(guān)法律責(zé)任。
企業(yè)發(fā)布的公司新聞、技術(shù)文章、資料下載等內(nèi)容，如涉及侵權(quán)、違規(guī)遭投訴的，一律由發(fā)布企業(yè)自行承擔(dān)責(zé)任，本網(wǎng)有權(quán)刪除內(nèi)容并追溯責(zé)任。
本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點或證實其內(nèi)容的真實性，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時，必須保留本網(wǎng)注明的作品來源，并自負版權(quán)等法律責(zé)任。
如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請在作品發(fā)表之日起一周內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系，否則視為放棄相關(guān)權(quán)利。