全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）的概述

來源：上海騰拔儀器科技有限公司 2017年12月18日 21:25

1. 全質(zhì)構(gòu)分析的介紹

全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）通常是對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，來測定食品的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域，包括藥物、膠體和個(gè)人護(hù)理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時(shí)的變化。所以TPA測試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測試”，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的TPA分析主要是模擬人嘴巴的咬合動(dòng)作。

任何食品的質(zhì)構(gòu)都是多方面的，而且和消費(fèi)者的感官期望相。如果消費(fèi)者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和彈性來描述這種食品是不夠的，它也不能滿足人們對(duì)某種食品類型的期望和整體印象描述。TPA分析方法的優(yōu)點(diǎn)在于它能夠在一次實(shí)驗(yàn)過程中將多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)定量出來。

2. 全質(zhì)構(gòu)分析的由來

zui開始的TPA方法和參數(shù)設(shè)定是由一個(gè)食品科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)60年代早期提出。Dr. Szczesniak早期的研究主要集中于理解消費(fèi)者在品嘗一系列食品之后感受到的質(zhì)構(gòu)特性，并將這些感覺進(jìn)行分類成能夠客觀定量的模量。盡管感官質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)非常理想，但是非常浪費(fèi)時(shí)間，而且成本也非常昂貴。所以一個(gè)儀器分析方法就顯得非常必要了。所以，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了*臺(tái)儀器，名字叫General Foods Texturometer。

3. TPA參數(shù)如何計(jì)算？

參數(shù)	定義		計(jì)算
Hardness （硬度）	The maximum force of the 1st compression.		Same
Fracturability（脆性）	The force at the first peak		Peak Force at F1
Cohesiveness（內(nèi)聚性）	The area of work during the second compression divided by the area of work during the first compression.		Area 2/Area 1
Springiness （彈性）	Springiness is now expressed as a ratio or percentage of a product's original height. Springiness is measured several ways, but most typically, by the distance of the detected height during the second compression divided by the original compression distance.		Distance 2 / Distance 1 Optional (same value): Time 2/Time 1
Gumminess （膠著性） (semi-solids)	Gumminess is mutually exclusive with Chewiness since a product would not be both a semi-solid and a solid at the same time.	Hardness * (Area 2/Area 1)	Hardness x Cohesiveness
Gumminess applies only to semi-solid products and is Hardness * Cohesiveness (which is Area 2/Area 1).
Chewiness （咀嚼性） (solids)	Gumminess * Distance 2 / Distance 1	Hardness x Cohesiveness x Springiness
Chewiness applies only to solid products and is calculated as Gumminess * Springiness (which is Distance2/Distance1).
Resilience （回復(fù)性）	It is calculated by dividing the upstroke energy of the first compression by the downstroke energy of the first compression.	Area 4/Area 3

4. 典型的TPA曲線

（1）小麥面包TPA曲線

（2）熱狗TPA曲線

（3）切達(dá)奶酪TPA曲線

（4）擠壓制品TPA曲線

（5）生面團(tuán)TPA曲線

（6）意大利面TPA曲線

（7）凝膠TPA曲線

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