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食品物料用蒸發(fā)器蒸發(fā)濃縮的特點(diǎn):
1.泡沫性:某些食品物料沸騰時(shí)會(huì)形成穩(wěn)定的泡沫,特別是在真空蒸發(fā)和液層靜壓高的場(chǎng)合下更是如此。泡沫的形成與界面張力有關(guān)。界面張力發(fā)生在蒸氣、過(guò)熱液體和懸浮固體之間,固體在形成汽泡時(shí)起著核心的作用。一般可使用表面活性劑以控制泡沫的形成,也可用各種機(jī)械裝置以消除泡沫。
2.易揮發(fā)成分:不少液體食品含有芳香成分和風(fēng)味成分,其揮發(fā)性比水大。蒸發(fā)器料液蒸發(fā)時(shí),這些成分將隨同蒸汽一同逸出,影響濃縮制品的質(zhì)量。較完善的方法是采取回收措施,回收后再摻入制品中。
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