蛋黃醬、沙拉醬,起源于位于地中海的米諾卡島,這種醬汁在飲食中占有一席之地由來已久。沙拉醬的消耗 量持續(xù)增加,而且在近期內(nèi)更為顯著,特別是在年輕人之中,很多愛好者忍不住在他們所有的食物中添 加沙拉醬,包括那些已經(jīng)調(diào)理好的菜肴。
蛋黃醬、沙拉醬是一款西式的調(diào)味醬料,種類繁多,根據(jù)搭配不同的食物有特定的沙拉醬,在消費(fèi)升級(jí)的時(shí) 代里,輕食主義的流行,輕餐的快速發(fā)展,沙拉將快餐飲食和健康管理緊緊的聯(lián)系起來。蛋黃醬作為一 款經(jīng)典美味的佐餐食品,廣泛用于搭配蔬菜,水果,面條,面包等。
蛋黃醬生產(chǎn)原料有:油、水、淀粉、黃原膠、蛋液、鹽、醋、葡萄糖、香精、檸檬酸等,油相里有 油(60%以上)、淀粉、黃原膠,其余都在水相罐。先將冷卻后的油跟純水分別計(jì)量輸送到油罐、水罐中 ,然后相應(yīng)的加入其他原料,分別在油水相罐里面進(jìn)行高速攪拌,然后將水相通過真空方式抽入蛋黃醬乳化機(jī)抽真空乳化鍋 內(nèi)進(jìn)行刮壁攪拌,同時(shí)開均質(zhì),再將油相罐內(nèi)的料通過真空慢慢的吸入真空乳化鍋內(nèi),邊吸邊均質(zhì)攪拌 。刮壁攪拌轉(zhuǎn)速:內(nèi)圈80rpm,外圈60rpm,均質(zhì)轉(zhuǎn)速9000rpm。
沙拉醬、蛋黃醬的制備工藝:
植物油選擇無顏色無氣味的色拉油,新鮮雞蛋,*純正的香辛料,食用膠。鮮雞蛋清水 洗凈,消毒控干,打蛋去殼;食用膠用20倍水提前溶解,浸泡數(shù)小時(shí);將除植物油、醋以外的原料按比 例混合,全部倒入攪拌機(jī)中,開啟攪拌使其充分混合,攪拌過程中緩慢加入植物油,當(dāng)油加至三分之二 時(shí),將醋慢慢加入,加入剩余油直至攪成粘稠的漿糊狀。開啟均質(zhì)進(jìn)口閥門,將經(jīng)過攪拌的溶液導(dǎo)入均 質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)出來即為成品沙拉醬和蛋黃醬。
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JPS系列蛋黃醬乳化機(jī)抽真空是一款專業(yè)針對(duì)蛋黃醬/沙拉醬/卡仕達(dá)醬等油水相乳化配料的系統(tǒng),根據(jù)卡仕 達(dá)醬類的生產(chǎn)工藝,JPS的攪拌形式更適合類沙拉醬、卡仕達(dá)醬、西點(diǎn)醬物料黏度的產(chǎn)品的攪拌。
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