千頁(yè)豆腐水嫩可口，又有一定的筋度，這是如何保證的呢？ 千頁(yè)豆腐在生產(chǎn)過(guò)程中由于添加了TG酶，TG酶在千頁(yè)豆腐生產(chǎn)過(guò)程中的作用是zui大的，可以這樣說(shuō)，如果沒(méi)有TG酶，千頁(yè)豆腐的口感、千頁(yè)豆腐的筋度是無(wú)法達(dá)到理想的效果的。因此，TG酶的正確使用是非常關(guān)鍵的。要正確的使用TG酶，就要首先研究TG酶的特點(diǎn)，只有先研究透徹了TG酶的特點(diǎn)，才能正確的使用。千頁(yè)豆腐豆腐蒸箱是常用的千頁(yè)豆腐生產(chǎn)機(jī)器，專(zhuān)門(mén)針對(duì)這一生產(chǎn)特點(diǎn)，對(duì)千葉豆腐蒸箱設(shè)計(jì)了2段式溫度和時(shí)間控制，較好的解決了這個(gè)問(wèn)題。
TG酶的酶活在50-55度時(shí)處在zui活躍的狀態(tài)。傳統(tǒng)的千葉豆腐技術(shù)工藝是將千葉豆腐漿料制作完畢后，裝在千葉豆腐不銹鋼成型盤(pán)子里面，然后放在0-4度的千葉豆腐保鮮庫(kù)放置8小時(shí)以上，讓TG酶在0-4度的千葉豆腐保鮮庫(kù)里反應(yīng)8小時(shí)以上。這是傳統(tǒng)的千葉豆腐技術(shù)配方。存在著反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)，占用千葉豆腐不銹鋼成型盤(pán)子過(guò)多、占用千葉豆腐保鮮庫(kù)過(guò)多的弊端。
TG酶的活性在55度活躍度zui高，需要的反應(yīng)時(shí)間很短。大約需要30分鐘即可反應(yīng)完畢，通過(guò)提高TG酶的反應(yīng)溫度來(lái)縮短TG酶的反應(yīng)時(shí)間，帶有時(shí)間，溫度控制，并可一次設(shè)置多個(gè)時(shí)間段，千頁(yè)豆腐在生產(chǎn)過(guò)程中需要2個(gè)時(shí)間段和2個(gè)蒸煮溫度，千頁(yè)豆腐蒸箱較好的解決了這一難題。