食品的冷庫(kù)冷藏技術(shù)非常的重要，很多的細(xì)節(jié)需要企業(yè)學(xué)習(xí)及掌握，冷凍冷藏食品依靠的不只僅是適合的溫度，時(shí)間安排也很重要。
目前冷凍冷藏技術(shù)的主要區(qū)別在于熱傳導(dǎo)速率，冷凍冷藏食品時(shí)的重點(diǎn)是將食品降到至少零下18度這一核心溫度的速度。
如果冷凍冷藏過(guò)程太長(zhǎng)，水分子形成的大冰晶將破壞細(xì)胞膜和組織，冷凍冷藏食品的結(jié)構(gòu)和形狀都將發(fā)生改變，不只維生素和營(yíng)養(yǎng)會(huì)遭到破壞，食品也會(huì)失去原有的味道。
但是如果冷凍冷藏過(guò)程特別快，水將凍結(jié)成非常小的晶體，這僅僅會(huì)稍稍破壞食品基質(zhì)。為了做到這一點(diǎn)，冷凍冷藏速率，也就是冰界面在食品中的移動(dòng)速度至少要達(dá)到每小時(shí)一厘米。一般來(lái)說(shuō)，規(guī)范的家庭冷凍冷藏設(shè)備冷凍冷藏速率平均為每小時(shí)0.1厘米。
 冷凍冷藏的低溫主要由制冷壓縮機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)。這種方式主要使用通道式冷凍冷藏機(jī)或者流化床通過(guò)氣流進(jìn)行冷凍冷藏。將要冷凍冷藏的食品放在輸送帶上，謹(jǐn)慎保管：工業(yè)上冷凍冷藏食品可以采用以下方法：氣流冷凍冷藏、接觸冷凍冷藏和低溫冷凍冷藏。
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