紅小豆，又名赤豆、赤小豆、紅赤豆等，是一種高蛋白、低脂肪、多營養(yǎng)的雜豆品種。紅小豆含有豐富的膳食纖維、維生素和鈣、磷、鐵等礦物質，其種皮中含有多酚、單寧、植酸、皂苷和色素等多種生物活性物質。目前對紅小豆的開發(fā)利用主要集中在紅小豆淀粉、蛋白及種皮色素等某種單一營養(yǎng)成分方面，既浪費資源，副產物也會對環(huán)境造成污染圈紅小豆全粉是將紅小豆帶皮粉碎得到的一種食品原料，既能實現(xiàn)紅小豆營養(yǎng)成分*利用，又能減少環(huán)境污染。濟南天方機械有限公司，作為中藥超微粉碎機專業(yè)生產制造廠家，今天就來介紹一下關于紅小豆超微粉粒徑分析和對饅頭感官品質的影響。

1. 紅小豆超微全粉粒徑分析

       感官評價中對食品中顆粒或異物的感知主要由口腔來完成，口腔對顆粒粒度的感知閾約為50μm。如果能將紅小豆全粉的粒度減小到50μm左右，將有助于改善紅小豆全粉食品的口感。經測定，所得紅小豆超微全粉平均粒徑D₅₀為28.92μm，小于口腔對顆粒粒度的感知閾50μm，其粒徑分布見圖1。圖1顯示粉體粒徑主要分布于10μm～70μm，粒度比較均勻。通過感官評價表明紅小豆超微全粉饅頭口感得到改善，本試驗條件下(添加量20％以內)沒有明顯粗糙感覺。

2. 紅小豆超微全粉對饅頭感官品質的影響

       紅小豆超微全粉對饅頭感官品質的影響結果見表2。紅小豆全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量，而面筋蛋白在面團制作過程中可形成網絡結構，在發(fā)酵過程中保持氣體，對饅頭的品質至關重要。面筋蛋白含量降低，饅頭內部結構變差，比容、外觀、組織結構和彈韌性得分降低。紅小豆種皮中含有紅色素，紅小豆全粉的添加使混合粉具有較深的色澤，導致色澤得分降低。隨著紅小豆全粉添加量的增加，饅頭的黏性得分降低，但差異不顯著?；旌戏鄣睦w維素含量增加使吸水率增加，會導致饅頭在蒸制過程中吸收更多的水分，從而使饅頭發(fā)黏。試驗結果表明紅小豆超微全粉的添加量以5％～10％為宜。通過感官評價表明紅小豆全粉饅頭的口感得到改善，不再有粗糙感覺，中藥超微粉碎技術能夠改善紅小豆全粉的食用品質。