食品加工場目前來說是指食品加工車間，典型的如各種半成品倉庫、冷拼間、包裝車間、冷卻車間等。這些場所的空氣衛(wèi)生質(zhì)量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。目前來說做好這些車間的清潔衛(wèi)生工作是食品企業(yè)必須注重的，特別是某些加工環(huán)節(jié)要求更好的，如無菌灌裝車間、糕點的冷加工、無后道滅菌的產(chǎn)品的內(nèi)包裝等等的加工車間，必須對車間內(nèi)空氣中的微生物含量進行有效控制。
根據(jù)食品專家分析，根據(jù)微生物污染產(chǎn)品的途徑我們可以做出相關(guān)的預(yù)防措施
1、通過包材的污染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不*，則其殘留的霉菌素則會直接污染食品。
2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細菌等。
3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不*、不潔凈衣物接觸食品等。
4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不*，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。
1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。
2、對生產(chǎn)車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。
3、在生產(chǎn)時，采用NICOLER動態(tài)空氣消毒設(shè)備對空氣消毒，此設(shè)備可以在有人的情況下對生產(chǎn)車間進行消毒，近年來在食品行業(yè)被廣泛利用，被國內(nèi)大部分企業(yè)所認同。另外晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因為一個細菌在24小時內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。
4、每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風(fēng)機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。
5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。
6、保證車間風(fēng)機的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。據(jù)食品專家周立法介紹：若有條件的廠家，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。
