超高溫（UHT）滅菌乳是指經(jīng)過(guò)超高溫殺菌機(jī)滅菌后的牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動(dòng)時(shí)，通過(guò)換熱器加熱到135~150℃的高溫且不少于1s的滅菌處理，然后在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝于無(wú)菌包裝容器中的乳制品。
在此滅菌過(guò)程中可*破壞微生物和芽孢生廠，產(chǎn)品能在常溫下長(zhǎng)期貯藏和銷售。
超高溫殺菌方法一般有兩種，分別為直接蒸汽加熱法和間接加熱法。
UHT直接蒸汽加熱法是指將牛乳先經(jīng)預(yù)熱至75℃后,通過(guò)蒸汽直接噴入牛乳中或牛乳直接噴入蒸汽中兩種方式，使乳瞬時(shí)被加熱到140℃，然后進(jìn)入真空缸中閃蒸冷卻，zui后通過(guò)間接冷卻系統(tǒng)冷卻至包裝溫度。
間接加熱法是根據(jù)換熱器傳熱面的不同可分為板式換熱系統(tǒng)和管式換熱系統(tǒng)，某些黏度較大或流動(dòng)性較慢的產(chǎn)品使用旋轉(zhuǎn)刮板式加熱系統(tǒng)。
間接加熱法以牛乳物料來(lái)說(shuō)明，通常有以下7個(gè)步驟：
1、將原料乳在換熱器內(nèi)與前階段的高溫滅菌乳換熱并預(yù)熱至66℃，同時(shí)高溫滅菌乳被新進(jìn)乳冷卻；
2、經(jīng)過(guò)均質(zhì)機(jī)，在15~25MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)；
3、進(jìn)入換熱器的加熱段，被熱水系統(tǒng)加熱至137℃；
4、進(jìn)入保溫管保溫4s；
5、進(jìn)入無(wú)菌冷卻，由137℃降為76℃；
6、進(jìn)入回收階段，與5℃左右的新進(jìn)原料乳換熱冷卻至20℃；
7、進(jìn)入無(wú)菌貯罐，進(jìn)行無(wú)菌包裝。
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