在食品工業(yè)上則泛指在微生物（酶）作用下 碳水化合物分解產(chǎn)生酸、醇、醛、酮等的變化，實(shí)質(zhì)上也包含蛋白質(zhì)與脂肪的復(fù)雜分解過程 ，食品發(fā)酵既可消耗掉一定的營養(yǎng)素，也能合成一些營養(yǎng)物質(zhì)，釋放和增加人體吸收利用的一些物質(zhì)，而且發(fā)酵過程還可顯著改變食品的色香味型。

   （一）食品發(fā)酵微生物的種類及其發(fā)酵制品

，PH為4～5。     1、酵母菌類：系單細(xì)胞，形成以卵園形者為多，啤酒、葡萄酒多用酵母發(fā)酵。酵平 生長溫度為25～30℃一般酶母均可利用其特性而用于食品工業(yè)發(fā)酵。而野生酵 母往往繁殖于食品或半成品中而導(dǎo)致變質(zhì)或*。用于食品工業(yè)發(fā)酵的酵母主要有五屬，分 別用于釀酒、釀造醬油和石油發(fā)酵。

    2、霉菌類：菌體呈絲狀，故又稱為絲狀真菌。菌絲體內(nèi)有隔膜的為了囊菌綱，如曲霉菌、 青霉菌、紅曲霉菌等。菌絲體內(nèi)無隔膜的為藻狀菌綱，如毛霉菌、根霉菌等。這些霉菌有較 強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)、碳水化合物、果膠等有機(jī)體合物的能力，廣泛應(yīng)用于豆制品發(fā)酵、釀酒、 釀造、釀造醬油及石油發(fā)酵等。

    3、細(xì)菌類：系單細(xì)胞的微小生物，有球狀、桿狀、螺旋狀等多種形態(tài)。用于食品發(fā)醇工業(yè) 的細(xì)菌主要有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌及部分芽孢桿菌等。各種發(fā)酵細(xì)菌廣泛應(yīng)用于醇醋、 釀酒、醬制品發(fā)酵，提取酶制劑等。

   （二）食品發(fā)酵工藝的類型：

    1、酒精發(fā)酵：酒的種類頗多，依其工藝不同可分為三類：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒，但各 種酒的工藝共性都離不開酒精發(fā)酵，都是酒精發(fā)酵工藝的產(chǎn)物，所用菌種有葡萄酒酵母、啤酒酵母等。

    2、乳酸發(fā)酵：由于乳酸菌種屬很多，且各種乳酸菌有其*的生理特性，并存在著不同的 酶系，所以其代謝產(chǎn)物也有所不同。食品發(fā)酵工業(yè)中，使用乳酸發(fā)酵的產(chǎn)品主要有三類：（1 ）腌菜類；（2）發(fā)酵乳制品類；（3）乳酸及其制品。生產(chǎn)酸漬蔬菜用乳酸桿菌。生產(chǎn)酸乳制品 及乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳酸桿菌等。

    3、醋酸發(fā)酵：以淀粉質(zhì)、糖類或酒精為原料，經(jīng)醋酸菌的發(fā)酵作用，可生成醋酸。由此可知，醋酸菌也可敗壞各種酒的釀造。

    4、蛋白質(zhì)水解發(fā)酵：蛋白質(zhì)水解發(fā)酵能釀造出我國的傳統(tǒng)食品：豆腐乳、醬油及醬等。它 們是以大豆、豆餅、麩皮等含蛋白質(zhì)較多的物質(zhì)為主要原料，或適當(dāng)加入部分淀粉原料，經(jīng) 微生物將蛋白質(zhì)水解發(fā)酵而成。

    5、其他發(fā)酵工藝：除上述發(fā)酵工藝外，還根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)物的不同，有氨基酸發(fā)酵工藝、檸檬酸發(fā)酵工藝及葡萄糖酸發(fā)酵工藝等。

    （三）影響食品發(fā)酵工藝的主要因素

    1、發(fā)酵菌種：在釀酒、乳品發(fā)酵、面團(tuán)發(fā)酵、*發(fā)酵、蔬菜腌制等工藝過程中，均需選用各自適且的菌種。菌種的傳代及擴(kuò)大接種操作必須防止雜菌污染。要采取有效提純措施，進(jìn)行經(jīng)常性純化與鑒定，防止變異或污染其他產(chǎn)毒菌株，保證純種微生物在良好的環(huán)境中生 長、繁殖。一旦發(fā)現(xiàn)菌種變異或污染，必須立即停用。應(yīng)用新的發(fā)酵菌種之前必須進(jìn)行鑒定和安全性試驗(yàn)。

     2、溫度：各種發(fā)酵菌種，均有其適宜的生長溫度。調(diào)節(jié)溫度可有助于所選優(yōu)勢菌種的快速 生長，抑制無關(guān)或有害細(xì)菌的生長。溫度較低時(shí)，微生物生長受到抑制，溫度較高時(shí)，會引 起發(fā)酵微生物死亡?；旌暇N發(fā)酵工藝中，各種不同類型的微生物可以通過發(fā)酵溫度的控， 促使它們各自突出生長。

    3、酸度：發(fā)酵過程中形成的酸性物質(zhì)及原料中含有的酸性物質(zhì)，均有抑菌防腐作用。肉毒 桿菌在PH2.3-.25可殺死絕大部分*菌。值得注意的是，生膜菌一類微生物可有有氧條件 下分解酸類，降低酸度，而為*菌生長創(chuàng)造條件，以致食品變質(zhì)。

    4、酒精度：食品發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精也有抑菌殺菌、抑制發(fā)酵的作用，但要取決于其濃 度。一般果酒發(fā)酵，酒精達(dá)12～15%即可抑制酵母生長，酒精度不再增加，所以發(fā)酵酒中酒 精只能達(dá)9～13%（V/V），因而發(fā)酵酒必須進(jìn)行巴氏殺菌才能保藏。配制酒中，若加入酒精達(dá)2 0%，則無須進(jìn)行巴氏殺菌。

    5、氧的供給：一般情況下，霉菌需氧；酵母菌兼性厭氧；細(xì)菌各不相同，有需氧，有厭氧 ；醋酸菌需氧；乳酸菌兼性厭氧。食品發(fā)酵過程中，可根據(jù)所選用的菌種，給以需氧或厭氧 條件。以促進(jìn)或抑制某種菌的生長活動，并藉此引導(dǎo)發(fā)酵向著預(yù)期的方向發(fā)展。

    6、鹽分：發(fā)酵產(chǎn)品中的鹽分主要起調(diào)味和抑菌作用。食品發(fā)酸微生物耐鹽性各不相同，酸 漬蔬菜的乳酸菌可耐10～18%的食鹽濃度。一般*菌在2.5%以上食鹽濃度即不能生長。10 ～15%的食鹽溶液可抑制*性桿菌、副作寒菌屬及肉毒梭狀芽胞桿菌的生長，同時(shí)可抑制 蛔蟲卵發(fā)育成有感染性蟲卵。所以，有些發(fā)酵工藝在發(fā)酵初期常用2～2.5%或5～6%，甚至更  高濃度食鹵抑制敗菌，發(fā)酵后期則靠已形成的酸度防腐。醬油及豆醬中食鹽濃度應(yīng)不低于15 %及12%，夏季氣溫高時(shí)，可適當(dāng)?shù)卦黾拥?/span>18～20%。甜面醬含鹵量為≥7%，是為了照顧產(chǎn)品 風(fēng)味特點(diǎn)。