海藻酸鈉作為增稠穩(wěn)定劑在食品中的應(yīng)用
海藻酸鹽作為一種生物大分子多糖,具有增稠性、穩(wěn)定性、流動性好的性質(zhì),利用這一特點,海藻酸鈉被廣泛的用作食品增稠穩(wěn)定劑。主要體現(xiàn)在以下三個方面:
01、利用海藻酸鹽的增稠性能
海藻酸鈉在果汁軟飲料中可以起到提高粘度,保持果汁柔順口感的作用。
在調(diào)味醬中可以減少液體滲出,改善產(chǎn)品質(zhì)量,提高產(chǎn)品風味,使得醬體組織結(jié)構(gòu)細膩、乳狀性能良好。
02、利用海藻酸鹽的穩(wěn)定性能
1、乳制品
乳制品中通常含有較多的鈣離子和蛋白質(zhì)。這兩種物質(zhì)都能與海藻酸鹽發(fā)生反應(yīng),因此在乳制品中,海藻酸鹽的增稠能力得到了極大地提升。海藻酸鹽還可以用作奶油的增稠劑、乳化劑,提高產(chǎn)品的品質(zhì)。
2、肉制品
海藻酸鈉添加到肉制品中,可以與蛋白作用,增加粘度,賦予其良好的口感,同時可以增加肉制品的持水性和柔嫩性,減少營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)的損失。
3、面制品
海藻酸鈉在面制品中可以與面筋蛋白作用,改善制品組織的粘結(jié)性,使其拉力強、彎曲度大、減少斷頭率,可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用,延長貯藏時間。
4、啤酒
啤酒泡沫的穩(wěn)定性和澄清度是判定啤酒質(zhì)量的兩個重要指標,在啤酒中添加海藻酸鹽可對泡沫起穩(wěn)定作用,而且也能夠提升透明度。
03、利用海藻酸鹽的流動性能
海藻酸鈉用于糖漿中,賦予良好的增稠流動性,還能夠懸浮不溶性沉淀。海藻酸鈉佳的流動性還能有助于控制注灌稠度。
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