面包 沙拉醬乳化均質(zhì)系統(tǒng)

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烘焙工業(yè)用的沙拉醬，一般先用雞蛋、糖，流加液體油，再加點(diǎn)醋打發(fā)而成，當(dāng)然也有些廠家沒(méi)有用雞蛋制作的。由于這兩款沙拉醬的應(yīng)用和工藝不同，前者一般用于短保，后者才是用于長(zhǎng)保質(zhì)期，其中后者的無(wú)蛋沙拉醬工藝多樣，有些廠是直接用沙拉醬預(yù)拌粉加水進(jìn)行熬制，里面也是有乳化劑、膠體，水活度控制比較低，不易發(fā)生變質(zhì)。

　　JPS系列成套真空均質(zhì)乳化機(jī)采用*的德國(guó)均質(zhì)乳化技術(shù)，是生產(chǎn)沙拉醬的*方式。

　　JPS系統(tǒng)的罐體采用錐體罐與下面的均質(zhì)機(jī)精密結(jié)合。罐內(nèi)的慢速攪拌器是由中間的折葉槳式攪拌器與能混合高粘度的框式攪拌器組成，在框式攪拌器的周邊裝有刮壁的刮板，刮板的作用是使容器內(nèi)壁與物料不斷產(chǎn)生新的界面而不再留有任何死角。

　　高速均質(zhì)乳化器是由高速旋轉(zhuǎn)的葉輪與具有放射狀導(dǎo)流槽的定子而構(gòu)成，經(jīng)特殊設(shè)計(jì)的葉輪上下翼葉高速旋轉(zhuǎn)，從而將物料從葉輪上下分別高壓吸入，后經(jīng)葉輪以離心力高速拋射。因葉輪與定子間有較小的間隙，所以物料在被吸入與拋出過(guò)程中經(jīng)過(guò)了強(qiáng)烈的剪切、擠壓、混合、噴射、高頻震蕩等一系列復(fù)雜的物理反應(yīng)，從而將混合物料充分乳化，因慢速攪拌為同速逆向左旋不斷進(jìn)行，zui終使整個(gè)容器內(nèi)的物料由上而下不斷循環(huán)進(jìn)行混合、分散、均質(zhì)、乳化。

作為面包夾心的沙拉醬，一般會(huì)加入變性淀粉、水溶性膠體等增稠劑協(xié)同增加產(chǎn)品稠度及組織，但按正確合理的工藝流程制作，選擇及處理好淀粉、膠體等，組織及口感還是可以的。如選用乳化劑和增稠劑必須耐酸，食用膠先用水提前溶解浸泡，所以使用無(wú)錫江科面包沙拉醬乳化均質(zhì)系統(tǒng)進(jìn)行均質(zhì)使組織更細(xì)膩！