核酸酶；5′—磷酸二酯酶；5`-phosphodiesterase

核酸酶
英文名稱：nuclease
核酸酶（5`-phosphodiesterase）
概述：
核酸酶是本公司針對酶法生產(chǎn)高（I+G）含量的酵母抽提物以及5，-核苷酸的生產(chǎn)工藝特點，自行研制開發(fā)的5`-磷酸二酯酶。它由桔青霉培養(yǎng)液中提取凍干而成，是一類可將核酸定向水解為5，-核苷酸的酶制劑。5，-核苷酸具有強烈的增鮮作用，是一類很有價值的食品增鮮劑，由于核苷酸與氨基酸類物質(zhì)混合使用時，會產(chǎn)生出單種鮮味劑無法達到的鮮味效果，且使鮮味倍增，即協(xié)同效應，應用于食物中具有突出主味，改善風味，抑制異味的功能，同時核苷酸對甜味、肉味有增效作用，對咸、酸、苦、腥味、焦味有消殺作用。故核酸酶在核苷酸的工業(yè)生產(chǎn)及在酵母抽提物等調(diào)味食品的生產(chǎn)中都具有極其重要的作用。
產(chǎn)品特點：
1、核酸酶由桔青霉培養(yǎng)液中提取凍干而成，自主研發(fā)培養(yǎng)，成本低，較進口酶成本降低將近一半以上；
2、酶解解率高、酶解*，I+G相對核酸得率高達85%以上；
3、水解物（I+G）含量高，zui高達40%以上，鮮味強，香味濃郁。
產(chǎn)品性狀：淡黃色或黃色粉末。
應用領域：與脫氨酶配合用于5，-核苷酸以及高（I+G）含量的酵母抽提物的生產(chǎn)，進一步提高酵母抽提物中（I+G）的含量，提高與豐富產(chǎn)品的風味。
作用機理：核酸酶主要由5′—磷酸二酯酶組成，對酵母核酸有很強的酶解能力，可廣泛應用于酵母抽提物生產(chǎn)以及5，-核苷酸的工業(yè)生產(chǎn)中，其酶解原理是核酸酶與底物核酸（RNA）發(fā)生作用,將其定向水解成5′—核苷酸（RNT），其中的5′—鳥苷酸（GMP）是主要的呈味成份，而無呈味成份5′—腺苷酸（AMP）經(jīng)腺苷酸脫氨酶作用也可轉(zhuǎn)化成5′—肌苷酸（IMP）而呈味，從而制得高（I+G）含量的酵母抽提物或5，-核苷酸產(chǎn)品。
應用條件：
酵母核酸（RNA）溶解調(diào)節(jié)到合適的底物濃度，添加核酸酶，核酸酶在一定溫度、PH值及底物濃度下能定向水解核酸生成5′—核苷酸。核酸酶的zui適用PH為5.5，zui適水解溫度為70℃，水解時間為7h~9h，底物（RNA）濃度為2%～5%，酶添加量為3%（按底物干物計）。
若是酵母為底物，酵母濃度為10~12%，核酸酶用量為0.3%（按酵母干物計），zui適用PH為5.5，zui適水解溫度為70℃，水解時間為7h~9h。根據(jù)實際情況也可作適當調(diào)整添加量大小。
蛋白酶對核酸酶有一定影響，核酸酶需避免與蛋白酶同時使用。。                                                                                                                               
滅酶：酶的失活一般是由底物（底物濃度、PH值、溫度等）來決定，水解結束后于95℃左右處理10分鐘即可使酶活失活。
儲存：建議在陰涼干燥的環(huán)境下避光保存。
貯藏過久或貯藏條件不利，會使酶活不同程度的降低；如溫度濕度過高，則需要在使用時適當?shù)脑黾邮褂昧俊?br />安全：核酸酶屬于*的酶制劑，是蛋白質(zhì)，食用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般，對人體有益無害。對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具，剩余或灑出的酶粉需及時處理，對于大量灑出的酶粉應輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。核酸酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應避免與之接觸。